渝东北地区腊肉风味物质分析与形成因素的初步探究.pdfVIP

攻读学位期间发表论文与研究成果清单

摘要

渝东北腊肉作为重庆地区传统腌腊肉制品，因其风味浓郁，口味独特而深受

人们的喜爱，但目前对其特征风味物质及风味形成因素研究较少。因此，本文以

渝东北腊肉为研究对象，分析了渝东北地区农家和工厂腊肉风味成分，探究了其

关键风味物质及差异代谢物，研究了渝东北腊肉加工与贮藏期的风味变化，为渝

东北地区腊肉的进一步发展提供参考。主要研究内容和结果如下：

（1）通过对渝东北地区农家和工厂腊肉的加工工艺、感官价、理化指标

以及挥发性风味物质和差异代谢物质进行分析。结果发现，工厂腊肉的感官分

高于农家腊肉，理化指标之间也存在显著性差异。用顶空固相微萃取-气相色谱-

质谱联用技术，从渝东北腊肉中共筛选出558种挥发性风味物质，其中杂环类

物质、烃类物质种类占比最高。农家和工厂腊肉关键香气挥发性物质中以醛类物

质和酚类物质为主。通过气味活性值（relativeodoractivityvalue,ROAV）发

现，农家和工厂腊肉关键风味物质相差8种，集中在醛类（1种）、酸类（1种）、

酮类（3种）、酯类（2种）和酚类物质（1种）。用主成分分析和正交偏最小

二乘法判别分析可以有效区分农家和工厂腊肉样品，同时筛选出前20种用以区

分农家腊肉和工厂腊肉的风味化合物。从腊肉筛选出了37个差异代谢物质，其

中11个代谢物上调，26个代谢物下调，大部分差异物质主要是脂肪氧化过程产

生的物质，主要是碳氢化合物、醛类和酯类物质，且集中为下调物质。通过对差

异代谢物质分析也为品质调控提供新靶点。

（2）通过对渝东北腊肉加工过程中风味的变化研究发现，随着加工进程，

腊肉的感官分不断上升，而水分、蛋白质和脂肪含量显著下降；pH值和还原

糖含量先降低后升高；氯化物在腌制期显著上升，随后趋于稳定；酸价（AV）、

过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARS）和总挥发性盐基氮（TVB-N）均

显著上升，表明小分子化合物如醛、酮不断生成有利于风味形成。游离氨基酸总

量下降，由原料肉中的4411.85µg/g下降到1015.64µg/g。鲜味氨基酸以谷

氨酸为主，甜味氨基酸含量降低，丝氨酸、组氨酸和精氨酸变化明显，是重要呈

味氨基酸。脂肪酸含量呈现上升趋势，由原料肉的41.65g/100g上升到49.73

g/100g，共检测出28种脂肪酸，包括10种饱和脂肪酸（SFA）、5种单不

饱和脂肪酸（MUFA）、13种多不饱和脂肪酸（PUFA），含量大小为

MUFAPUFASFA。在渝东北腊肉加工过程中，挥发性风味物质的种类与含量

均呈现上升趋势。最终成品中共检测到389种挥发性风味物质，其中烃类和杂

环类物质的种类占比最高，酚类和杂环类物质的相对含量占比最大。熏阶段是

I

攻读学位期间发表论文与研究成果清单

挥发性风味物质种类增加最多的阶段。检测出100种ROAV值＞1的物质，它

们在整个加工过程中在不断的发生动态变化。结果表明，熏过程是风味形成的

关键阶段，对渝东北腊肉风味起到关键作用的物质为醛类、酮类和酚类物质。

（3）通过对不同贮存时期的腊肉分析发现，随着贮存时间延长，腊肉的感

官分、水分、pH值、还原糖、蛋白质和脂肪含量下降。而氯化物、酸价、过

氧化值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、非蛋白氮（NPN）和蛋白水解指

数显著上升。游离氨基酸总量先升高后降低，由1439.17µg/g升高到6012.3

µg/g，后降低至5262.41µg/g。鲜味氨基酸含量上升，谷氨酸为主要的鲜味氨

基酸；丙氨酸为主要的甜味氨基酸；精氨酸和赖氨酸在苦味氨基酸中含量最高。

总脂肪酸含量上升，不饱和脂肪酸变化显著，检测出29种脂肪酸，含量顺序

为MUFASFAPUFA。其中PUFA变化不明显，SFA和MUFA在贮存期显

著上升。在整个贮存期间，挥发性风味物质的种类呈现下降趋势，烃类、杂环类、

酯类和萜类物质种类占比最多。而酚类物质和杂环化合物的含量在贮存期间呈现

先降