渝东北腊肉中亚硝酸盐降解菌的分离与低硝工艺优化.pdfVIP

摘要

摘要

为实现亚硝酸盐的精准控制，在保留渝东北传统腊肉风味与安全性的同时，

探究其低亚硝酸盐残留的原因，并开发基于微生物调控的低硝腊肉生产策略。论

文以渝东北腊肉为样本，通过菌株分离纯化获得革兰氏阳性乳酸菌；结合亚硝酸

盐降解率测定筛选高效菌株，进一步通过生理生化试验、耐酸、耐盐能力筛选及

16SrDNA分子生物学鉴定，综合评价菌株特性，并测定其生长与产酸性能。通

过分析渝东北腊肉中氯化物与亚硝酸盐的相关性，测定不同盐添加量、腌制温度、

pHC

贮藏温度、包装条件、值及维生素添加量对亚硝酸盐生成与降解的影响。

通过单因素实验与响应面法优化腊肉配方与工艺参数，对比分析无包装低硝腊

肉、真空包装低硝腊肉与市售腊肉在微生物指标（乳酸菌数、菌落总数）、理化

pHTVB-N

特性（值、水分含量、过氧化值、酸价、值）及亚硝酸盐残留量等方

面的差异。主要结果如下：

（1）渝东北腊肉亚硝酸盐含量在3.94~10.55mg/kg之间，从亚硝酸盐较低

WTG1FBG14230

的两款腊肉（、）中分离出的株革兰氏阳性菌中，有株亚硝

酸盐降解率70%，其中FBG1-D33降解率最高（95.20%）；经生理生化及耐性

筛选，优选出FBG1-D33、FBG1-C14和FBG1-C15三株菌，鉴定分别为清酒乳

LactobacillussakeiWeissellaconfusa

杆菌（）、清酒乳杆菌和融合魏斯氏菌（）。

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FBG1-D33接种量10CFU/g时，可稳定控制腊肉pH值于5.0~5.2。结果显示，

清酒乳杆菌FBG1-D33具备高效亚硝酸盐降解能力及优良发酵特性，可作为低硝

腊肉生产的核心发酵剂，显著降低亚硝酸盐残留并改善产品安全性。

（2）盐添加量与亚硝酸盐含量呈显著正相关；高温腌制使亚硝酸盐峰值提

前（第4天达8.255mg/kg）且含量升高，低温（4℃）腌制峰值较低（4.305mg/kg）；

低温贮藏能显著抑制亚硝酸盐增长，室温贮藏加速其积累；真空包装可抑制亚硝

酸盐生成；低pH值环境与添加0.1%维生素C能加速亚硝酸盐降解。结果显示，

控制盐添加量、采用低温（4℃）腌制与贮藏、结合真空包装及添加0.1%维生素

C，可有效降低腊肉亚硝酸盐含量，为低硝腊肉安全生产提供工艺优化依据。

（3）确定最佳工艺为添加2.5%食盐、0.1%维生素C，4℃腌制7天，接种

8

10CFU/g清酒乳杆菌FBG1-D33后40℃发酵1天，经烟熏及40℃烘干1天制成。

优化工艺产品亚硝酸盐残留量未检出（市售腊肉为8.324~8.655mg/kg），且真空

包装可显著抑制微生物增殖（菌落总数显著下降）和氧化劣变（过氧化值、酸价

显著下降），同时TVB-N值较无包装组下降显著。低硝腊肉pH值（5.0~5.2）

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摘要

5.9~6.1

显著低于市售产品（），乳酸菌活性与脂质氧化程度较高。结果显示，基

于清酒乳杆菌FBG1-D33协同真空包装的低硝腊肉工艺可有效消除亚硝酸盐残

留，兼具发酵活性与贮藏稳定性，为开发安全健康的发酵肉制品提供理论依据和

技术支撑。

关键词：腊肉亚硝酸盐清酒乳杆菌微生物调控工艺优化真空包装

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Abstract