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学校食品风险管控清单

一、组织架构与职责

学校食品安全管理委员会是最高决策机构，由校长担任主任，分管后勤副校长、总务主任、校医、教师代表、家长代表及学生代表为成员。委员会每季度召开一次例会，遇重大食品安全事件可临时召开。

总务处下设食品安全管理办公室，配备专职食品安全管理员至少一名。管理员需持有有效的食品安全管理人员培训合格证明，负责日常监督管理工作。其具体职责包括：制定并落实各项管理制度；组织从业人员健康检查与培训；对食品采购、贮存、加工、供应全过程进行日常巡查与记录；管理食品安全档案；配合市场监管部门进行检查。

食堂承包经营方（或自营食堂负责人）为食品安全直接责任主体。必须取得有效的《食品经营许可证》，严格按照许可项目经营。负责人需与学校签订食品安全责任书，明确其法律责任与违约处罚条款。食堂应配备专职或兼职的食品安全员，负责每日晨检、加工过程控制、食品留样等具体操作。

二、供应商准入与管理

所有食品、食品添加剂及食品相关产品必须实行集中定点采购，严禁各食堂窗口或个人自行采购。学校通过公开招标或竞争性谈判方式，确定资质齐全、信誉良好的合格供应商名录，并签订包含食品安全条款的采购合同。

供应商准入基本条件包括：具备有效的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》；具备符合要求的固定生产经营场所和仓储配送能力；近三年内无重大食品安全违法记录。对米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品及原辅料，应优先选择品牌知名度高、质量稳定的生产厂家或一级代理商。

建立供应商动态评价与退出机制。食品安全管理办公室每学期对供应商进行至少一次现场考察评估，评估内容包括资质复核、产品质量抽检、配送时效、售后服务等。每批次进货均需查验并留存“随货同行单”及产品合格证明文件。对出现一次供应不合格产品或两次配送、服务不达标的供应商，立即启动退出程序，从合格供应商名录中清除，并追究其违约责任。

三、食品采购与验收

制定详细的《食品原料采购标准》，明确各类食材的感官、理化及微生物指标要求。例如：猪肉必须来自定点屠宰场，具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明；蔬菜宜优先采购本地当季产品，鼓励建立“农校对接”基地。

验收工作由食品安全管理员、食堂负责人及库管员共同执行，必须严格遵循以下流程：首先检查运输车辆是否清洁、食品是否与非食品混装、温度是否符合要求；其次核对“随货同行单”与订购合同是否一致；最后进行感官查验和票据查验。所有肉类必须查验“两证”，所有预包装食品必须查验生产日期、保质期、生产厂家等信息。

验收合格的食品原料，须在《食品进货查验记录台账》上详细记录，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录台账和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。对验收不合格的食品，应当场拒收并拍照留存证据，通知供应商退货，并记录在案。

四、食品贮存与保管

食品贮存仓库必须专用，不得存放有毒有害物品及个人生活用品。仓库内设置足够数量的货架，确保食品离地至少10厘米、离墙至少5厘米存放，保持通风、干燥、防鼠、防虫。库房门口应设挡鼠板，高度不低于60厘米。

严格实行分类、分架、隔墙、离地存放。原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。设有独立的食品添加剂专柜，实行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理。散装食品需使用密闭容器储存并标明名称、生产日期及保质期。

建立严格的温度控制体系。冷藏库温度应保持在0℃～8℃，冷冻库温度应低于-12℃。每日上下午各记录一次库房温湿度。配备校准过的温度计，定期由专业机构进行校验。遵循“先进先出”原则，定期清理库存，及时处理过期、变质食品，处理记录需存档。

五、食品加工与制作

加工场所布局应遵循生进熟出的单一流向，严格划分原料清洗区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具洗消区，各区域标识清晰，防止交叉污染。所有加工区域安装高清视频监控，覆盖关键操作点位，录像资料保存不少于30天。

原料加工前必须进行感官检查，腐败变质或其他感官性状异常的，不得使用。蔬菜类须经过“一拣、二洗、三浸、四切”的流程，浸泡时间不少于15分钟。肉类、水产品类应使用专用水池和案板。烹饪食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品时油温不宜过高，连续煎炸食品时，应适时添加新油或更换新油，防止有害物质积累。

严禁超范围、超限量使用食品添加剂。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。所有添加剂的使用必须精确称量，并由专人记录于《食品添加剂使用台账》。不得使用非食用物质加工制作食品，不得使用回收食品作为原料再次加工。

六、餐具清洗消毒与保洁

餐具清洗消毒必须遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的固定流程。采用物理消毒（如热力消毒）的，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃作用10分钟以上；