创新炭烤钳鱼：成都飨里食府特色菜品.pdfVIP

（钳鱼）炭烤鱼

（飨里食府创新特色菜品）

创意由来：

店里原来卖的炭烤鱼是装在不锈钢盘里，带炭火上桌的，客人很

，但是制作比较。改良后的这种做法有点类似干烧鱼，

但因为加了孜然等调料，口味更接近于原来的烧烤风味，而且上

菜速度快了很多。

菜品制作：

，人，从厨21年，川菜烹饪，现任飨里食府、

新蜀府酒楼技术总监，红照壁川菜酒楼行政总厨。擅长精品川菜

的制作，对酒店的策划和经营有丰富的实战经验。

钳鱼：

又叫斑点叉尾鮰，俗称叉尾，肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓，

营养价值极高，具有大鲜、大补的特点。

原料：

钳鱼一条约600克，藕片100克，卤肉粒30克，青椒粒、洋葱

粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。

调料：

辣椒酱30克，粒各5克，鸡汁15克，鲜露15克，辣

鲜露20克，美极鲜8克，胡椒面2克，料酒40克，花椒油5克，

孜然面4克，葱花少许。

辣椒酱：

干头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分，入绞肉

机绞成蓉，加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。

制作方法：

（1）钳鱼杀好洗净，从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉（剔去脊骨

后“爬”在漏勺上下油锅，能将鱼炸出立体造型），内外都打上

花刀，加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下，腌渍10分钟。

（2）锅入宽油烧至五成热，下入藕片炸半分钟捞出，摆到盘子

边上。下入腌好的鱼，炸至表皮金，捞出沥油。

（3）锅入老油50克，加入卤肉粒、粒煸香，入辣椒酱

30克炒香，加高汤500克，调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、

胡椒面、料酒翻匀，加入鱼，中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁，

将鱼取出摆到藕片上。

（4）青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少

许汤汁中炒熟，调入花椒油、孜然面，起锅前淋老油少许，浇到

鱼身上，撒葱花上桌即可。

制作关键：

这种鱼要现做现腌，腌渍时间最长过15分钟，不然鱼肉

会变老。