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养老院厨房上墙制度

第一章总则

第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国老年人权益保障法》、行业标准《养老机构服务规范》（GB/T36905-2018）及企业集团《内部控制管理办法》等相关政策法规制定，结合养老院厨房运营管理实际，旨在规范厨房食材采购、加工、存储、配送等环节的风险防控，保障老年人饮食安全与健康，提升服务品质与效率，防控专项法律风险与管理风险。

第二条本制度适用于公司总部各部门、下属养老院及全体员工，覆盖厨房食材采购、验收、储存、加工、配送、清洁消毒等全流程管理，以及厨房安全生产、消防安全、人员健康管理等相关事项。

第三条本制度下列术语定义如下：

（一）“厨房专项管理”指为保障老年人饮食安全，在厨房运营全过程中实施的风险识别、过程管控、合规审查、应急处置及持续改进的管理活动。

（二）“专项风险”指厨房运营中可能引发食品安全事故、消防事故、人员感染、资源浪费等重大负面影响的潜在危害。

（三）“合规”指厨房各项操作严格遵循国家法律法规、行业标准及企业内部规章制度，无禁止性行为发生。

第四条厨房专项管理遵循以下原则：

（一）全面覆盖。覆盖厨房所有业务场景，无死角落实安全、卫生、合规要求。

（二）责任到人。明确各层级、各岗位的管控责任，实现责任闭环。

（三）风险导向。聚焦高风险环节，优先配置资源，强化源头防控。

（四）持续改进。定期评估管理效果，优化流程，提升运营效能。

第二章管理组织机构与职责

第五条公司主要负责人为本单位厨房专项管理的第一责任人，对厨房整体安全、合规负总责；分管负责人为直接责任人，负责专项管理制度的制定、执行及监督。

第六条设立“厨房专项管理领导小组”，由公司主要负责人、分管负责人、总部食品安全管理部、运营管理部、后勤保障部及下属养老院院长组成，统筹协调专项管理，审批重大风险处置方案，监督年度管理成效。领导小组下设办公室于食品安全管理部，负责日常工作。

第七条总部各部门职责：

（一）食品安全管理部：牵头制定厨房专项管理制度，组织风险排查与评估，监督考核执行情况，开展合规培训。

（二）运营管理部：负责厨房业务流程优化，指导下属单位标准化建设，审核专项管理改进方案。

（三）后勤保障部：统筹厨房物资采购、设备维护，落实安全生产监管要求。

第八条下属单位职责：

（一）养老院厨房负责人：对本单位厨房专项管理负总责，落实总部制度要求，组织岗位培训与应急演练。

（二）厨房管理人员：负责食材验收、储存、加工等环节的日常监督，及时上报异常情况。

（三）基层操作岗：严格遵守操作规程，落实岗位安全、卫生责任，拒绝违规操作。

第九条专责部门职责：

（一）食品安全管理部专岗：审核厨房供应商资质，监督检验报告，参与重大食品安全事件的调查处置。

（二）运营管理部专岗：评估厨房流程合理性，推动技术升级，降低运营风险。

第十条业务部门职责：

（一）采购部门：执行供应商尽职调查制度，确保采购渠道合规、可追溯。

（二）财务部门：监督采购资金审批权限，确保税务合规。

（三）人力资源部：开展厨房人员健康管理，落实岗前体检与定期体检制度。

第十一条基层执行岗责任：

（一）签署岗位合规承诺书，确认知晓并执行操作规程。

（二）发现安全隐患、违规操作或疑似食源性疾病，立即停止作业并上报。

第三章专项管理重点内容与要求

第十二条食材采购管理：

（一）合规标准：建立合格供应商名录，实行“一户一档”管理，优先选择大型合规企业，索取营业执照、食品经营许可证及检验检疫报告。

（二）禁止行为：严禁向无资质商贩采购，禁止采购过期、变质食材。

（三）风险防控：实施采购清单制度，杜绝非计划采购；建立供应商淘汰机制，动态调整名录。

第十三条食材验收管理：

（一）合规标准：执行“一验三查”（查生产日期、查效期、查合格证），核对数量与清单，必要时抽样送检。

（二）禁止行为：收货时不核对单据、不检验外观，隐瞒验收不合格情况。

（三）风险防控：对冷链食材核查运输记录，发现温度异常立即处置；建立不合格食材台账，追溯采购环节。

第十四条食材储存管理：

（一）合规标准：生熟分开存放，使用食品级容器，设置温度湿度监控设备，定期检查库存账实是否相符。

（二）禁止行为：超量囤积、混放不同类别食材，使用破损包装容器。

（三）风险防控：每日记录冰箱、冷柜温度，异常时立即调整或报废食材；定期盘点，防止积压腐败。

第十五条加工制作管理：

（一）合规标准：严格执行“生熟分开”原则，使用专用刀具、砧板、厨具，接触熟食前后必须洗手消毒。

（二）禁止行为：使用