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(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种维生素在碱性条件下最容易被破坏？

A.维生素A??B.维生素B???C.维生素C??D.维生素D

答案：C

解析：维生素C（抗坏血酸）在碱性环境中极易氧化，其烯二醇结构失去质子后形成不稳定的自由基，进一步降解为草酸与苏糖酸。

2.黄曲霉毒素B?的半数致死剂量（LD??，大鼠经口）约为：

A.0.01mg/kgbw??B.0.5mg/kgbw??C.5mg/kgbw??D.50mg/kgbw

答案：B

解析：WHO2018技术报告给出黄曲霉毒素B?LD??为0.48mg/kgbw，属于剧毒级真菌毒素。

3.巴氏杀菌的“LTLT”工艺参数为：

A.72℃，15s??B.63℃，30min??C.135℃，2s??D.100℃，5min

答案：B

解析：LTLT（LowTemperatureLongTime）指63℃保持30min，用于牛乳杀菌。

4.下列哪种矿物质的UL（可耐受最高摄入量）对成人最低？

A.铁??B.锌??C.硒??D.碘

答案：C

解析：成人硒UL为400μg/d，远低于铁（45mg/d）、锌（40mg/d）、碘（1100μg/d）。

5.油脂过氧化值（POV）测定中，滴定终点颜色为：

A.蓝色??B.粉红色??C.淡黄色??D.无色

答案：B

解析：淀粉-碘络合物被硫代硫酸钠还原至终点时，蓝色消失，继续滴定至微粉红色即为POV终点。

6.下列哪种食品添加剂属于“偶氮类”合成色素？

A.赤藓红??B.柠檬黄??C.亮蓝??D.胭脂红

答案：B

解析：柠檬黄（E102）为偶氮染料，结构含?N=N?键。

7.根据《GB2760-2014》，山梨酸钾在酱油中的最大使用量（g/kg，以山梨酸计）为：

A.0.5??B.1.0??C.1.5??D.2.0

答案：B

解析：酱油属于“复合调味料”，山梨酸限量1.0g/kg。

8.下列哪种氨基酸为婴幼儿条件必需氨基酸？

A.组氨酸??B.酪氨酸??C.精氨酸??D.半胱氨酸

答案：A

解析：婴幼儿体内组氨酸合成能力不足，需从食物获取。

9.反式脂肪酸的主要来源是：

A.深海鱼油??B.氢化植物油??C.橄榄油??D.亚麻籽油

答案：B

解析：部分氢化工艺使油酸异构化为反式油酸（elaidicacid）。

10.下列哪种致病菌可产生“志贺样毒素”？

A.金黄色葡萄球菌??B.沙门氏菌??C.大肠杆菌O157:H7??D.副溶血性弧菌

答案：C

解析：EHEC菌株携带stx1/stx2基因，编码志贺样毒素。

11.食品中丙烯酰胺的主要生成途径为：

A.脂肪氧化??B.美拉德反应??C.焦糖化??D.维生素降解

答案：B

解析：天冬酰胺与还原糖在高温下经美拉德反应生成丙烯酰胺。

12.下列哪种属于“高水分活度”食品？

A.饼干??B.蜂蜜??C.方便面??D.新鲜鱼肉

答案：D

解析：新鲜鱼肉水分活度≈0.99

13.维生素B??的活性辅酶形式为：

A.甲基钴胺素??B.氰钴胺素??C.羟钴胺素??D.腺苷钴胺素

答案：D

解析：腺苷钴胺素参与甲基丙二酰-CoA变位反应。

14.下列哪种农药属于有机磷类？

A.滴滴涕??B.毒死蜱??C.六六六??D.氯氰菊酯

答案：B

解析：毒死蜱（chlorpyrifos）为乙酰胆碱酯酶抑制剂。

15.食品中亚硝酸盐的最大允许残留量（以NaNO?计，mg/kg）在西式火腿中为：

A.30??B.50??C.70??D.150

答案：C

解析：GB2760-2014规定西式火腿亚硝酸盐残留≤70mg/kg。

16.下列哪种不属于“预包装食品营养标签强制标示项目”？

A.能量??B.蛋白质??C.反式脂肪酸??D.碳水化合物

答案：C

解析：反式脂肪酸仅在含量≥0.3g/100g时强制标示。

17.油脂酸价（AV）计算公式中，滴定用KOH浓度单位是：

A.mol/L??B.mmol/L??C.g/L??D.mg/mL

答案：A

解析：AV定义为单位质量油脂所需KOH毫克数，计算时KOH浓度用mol/L。

18.下列哪种属于“天然抗氧化剂”？

A.TBHQ??B.茶多酚??C.BHA??D.BHT

答案：B

解析：茶多酚为儿茶素类天然抗氧化物。

19.下列哪种致病菌可在4℃生长？

A.单核细胞增生李斯特菌??B.副溶血性弧菌??C.蜡样芽孢杆菌??D.阪崎肠杆菌