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高职食品加工实训教学案例合集

引言

食品加工实训是高职食品类专业教学体系中的核心环节，旨在通过真实或模拟的生产环境，培养学生的实践操作能力、工艺控制能力、质量安全意识和问题解决能力。本合集精选了若干典型食品加工实训教学案例，涵盖烘焙、乳制品、传统中式面点等多个领域，力求为高职食品专业教师提供具有参考价值的教学范例，同时也为学生自主学习和技能提升提供有益指导。这些案例注重理论与实践的结合，强调过程管理与细节控制，以期有效提升学生的职业素养和综合竞争力。

案例一：全麦面包加工实训

一、实训目标

1.知识目标：掌握面包生产的基本工艺流程，理解酵母发酵的原理及影响因素，熟悉全麦面包的配方设计特点。

2.技能目标：能够独立完成面团搅拌、基础发酵、分割滚圆、中间醒发、成型、最终发酵、烘烤等关键操作；学会判断面团搅拌程度、发酵程度和烘烤成熟度；能正确使用和面机、醒发箱、烤箱等设备。

3.素质目标：培养规范操作、安全生产、团队协作和成本控制意识，养成良好的卫生习惯和工匠精神。

二、实训时长

建议为连续2个教学单元（例如，2天，每天4-6学时）。

三、主要实训设备与材料

1.设备：和面机、压面机（可选）、醒发箱、烤箱、冷藏冰箱、电子天平、台秤、不锈钢操作台、刀具、刮板、毛刷、烤盘、发酵箱温度计、面团温度计等。

2.材料：高筋小麦粉、全麦粉、即发干酵母、细砂糖、食盐、黄油（或植物油）、鸡蛋、饮用水、食品级改良剂（可选，如维生素C）。

四、实训内容与步骤

（一）配方设计与原料预处理

1.配方讲解与确认：教师讲解全麦面包配方中各原料的作用，特别是全麦粉的特性对面包质构和风味的影响。学生根据给定基础配方（如高筋粉60%、全麦粉40%、酵母1%、糖8%、盐1%、黄油5%、鸡蛋10%、水约55-60%，以面粉总量计）进行计算和称量。

2.原料预处理：检查原料保质期及感官性状；面粉过筛；酵母用温水（约38℃）活化（如配方要求）；黄油提前软化。

（二）面团制备与搅拌

1.投料顺序：按照“液体原料（水、鸡蛋液）→糖、盐、改良剂→面粉、全麦粉→酵母”的顺序投入和面机。注意糖盐与酵母不宜直接接触。

2.搅拌过程控制：启动和面机，先慢速搅拌至原料混合均匀，形成粗糙面团，再转中速搅拌。教学要点：指导学生观察面团的形成过程，即“拾起阶段”、“卷起阶段”、“面筋扩展阶段”和“完成阶段”。通过“glutenwindowtest”（面筋扩展度测试，俗称“拉膜测试”）判断搅拌终点。全麦面包因含有麸皮，面筋形成难度稍大，膜的强度也会略低，需向学生强调此特点。

（三）基础发酵（一次发酵）

1.面团整理：将搅拌好的面团取出，在操作台上揉成光滑的圆形，放入已涂油的发酵盆中。

2.发酵条件：温度控制在28-30℃，相对湿度75-80%。

3.发酵判断：发酵至面团体积约为原来的2-2.5倍大。可用手指蘸面粉插入面团，孔洞不立即塌陷，且塌陷后边缘缓慢回弹一部分，即为发酵成熟。教学要点：强调发酵不足或过度对成品质量的影响，如体积小、组织粗糙、风味差等。

（四）分割、滚圆与中间醒发

1.分割：将发酵好的面团称重，按照目标成品重量（如100g/个）进行等量分割。注意切面要整齐。

2.滚圆：将分割后的小面团通过双手揉搓或桌面滚圆的方式，整形成表面光滑、内部无大气泡的圆形面团。目的是恢复面筋网络，便于后续成型，并使面包组织均匀。

3.中间醒发：将滚圆后的面团间隔摆放在托盘上，置于室温或略高于室温环境下醒发15-20分钟，至面团略有膨胀，手感柔软有弹性。

（五）成型

根据实训要求，指导学生将面团整形成特定形状，如圆形、椭圆形、长条形等。以常见的圆柱形为例：将中间醒发好的面团用手掌压平排气，擀成椭圆形，然后由上至下卷紧，捏紧收口，搓成均匀的圆柱形。

（六）最终发酵（二次发酵）

将成型好的面团放入涂油或垫烘焙纸的烤盘中，送入醒发箱进行最终发酵。温度控制在35-38℃，相对湿度80-85%。发酵至面团体积增大1.5-2倍，用手轻触面团表面有轻微弹性。

（七）烘烤前准备与烘烤

1.预热烤箱：提前将烤箱预热至规定温度（通常上火____℃，下火____℃，具体根据烤箱类型和面包大小调整）。

2.表面装饰：可在面包表面刷一层蛋液、牛奶或喷水，撒上燕麦片、芝麻等。

3.烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱内，根据面包大小和烤箱功率，烘烤15-25分钟。教学要点：指导学生观察面包在烘烤过程中的变化，如体积膨大（烤箱爆发力）、表面颜色变化。判断烘烤成熟的方法：敲击面包底部，发出“咚咚”的空响；用温度计测量面包中心温度达到90-95℃。

（八）冷却与评价

1.冷却：面包出炉后立即从烤盘取出，放在冷却架上冷却至室温。

2.感官评价：组织学生对冷却后的全