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粗加工管理制度

第一章总则

1.1制定目的

为规范食品粗加工全流程操作，严格把控食材处理质量，防范交叉污染，保障食品安全，杜绝食源性疾病隐患，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本单位实际，制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于本单位所有食品原材料（蔬菜、水果、畜禽肉类、水产品、粮食等）的粗加工环节，涵盖食材接收、分拣、清洗、切配、存放及粗加工区域、设备、工具、人员的全流程管理，全体粗加工工作人员及相关管理人员必须严格遵照执行。

1.3核心原则

遵循“分类处理、专人负责、清洁卫生、严防交叉污染”的原则，做到食材新鲜合格、操作规范有序、卫生管控到位，确保粗加工产品符合食品安全标准，为后续加工环节筑牢基础。

第二章职责分工

2.1管理人员职责

负责本制度的落实、监督与检查，统筹粗加工环节的食材调度、人员安排及设备管理；定期排查粗加工区域的食品安全隐患，组织开展工作人员食品安全培训；负责食材验收把关，杜绝不合格食材进入粗加工环节，做好相关记录归档。

2.2粗加工人员职责

严格按照本制度及操作规范完成食材粗加工操作，做好食材分拣、清洗、切配、存放等工作；规范使用粗加工设备及工具，保持操作区域及个人卫生；及时清理操作过程中产生的垃圾、污水，杜绝交叉污染；主动参加食品安全及操作规范培训，熟练掌握相关要求。

2.3质检人员职责

每日