秘制辣椒油配方及制作方法详解.pdfVIP

（仅作版面装饰非成品实拍样图）

原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼

香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100

克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，

紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，

干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，

香叶8克，10克，草果5个，肉蔻10克，

山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。

制作：1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入

盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清

水调匀；大葱、老姜拍松，以使炸制时容易

出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成

大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、、

草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞

出搌去水分待用。2、炒锅上火，注入300克精制

花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴

香、香根、桂皮、红蔻、香叶、、草果、肉

蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五

成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸

至金且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料

渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至

油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入

调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、

胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小

火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁

时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即

成。

制作要领：

1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过

精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红

色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。当

然色拉油和菜油也可以！

2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可

太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，

导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与

油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充

分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。

3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色

泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易

使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草

和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在

入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不

仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油

突出辣而不燥的特点。

4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用

中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可

使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地

溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果

火力过旺还可以适当加入冷油或微许料酒降温，

以免油温过高色不易熬出！

注：

1、、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈

等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，

建议大家可到中药店去。

2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香

脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利

用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且

还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆

腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成

菜香味更浓，口感更好。

3、还可以把余下的料用于熬制麻辣汁，在制作水

煮，麻辣系列菜品时就不用炒料了！直接加汤汁

调味制作！

4、以上只是建议，当然可以根据自己的添加

味料的多少，当然必须突出红亮，辣香。