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加盟店厨房检查评估表

厨房基本情况

门店名称：

地理位置：

省市区/县街道

厨房面积：

平方米

动线描述：

舒畅/不顺畅

厨房工作环境：

舒适/不舒适（备注）

各岗位人员配置：

编制人，实际在岗人

缺编原因分析：

厨房内主要设备：

1—食品安全

1.1–人员管理

进入工作区域前、触摸异物等后无洗手消毒。

2

员工无健康证或健康证或不在有限期内。

5

员工在上班期间身体不健康或有传染病。

4

1.2–器具用品

清洁工具和用品（如消毒液，清洗剂）不能存放于食品操作区。

3

清洁工具和用品存放时不能与食物、包装用品或纸巾等接触。

2

接触食品的工具或设备有生锈、霉变的现象

3

餐具未按卫生要求做到一洗、二清、三消毒、四保洁。

3

1.3–食材管理

产品存放有交叉污染现象是（生熟不分、荤素不分等）。

4

食材没有检疫合格证等相关证明文件。

4

半成品及原材料保存不符合食品安全标准（无霉变，异味等变质的原料且标签齐全，在保质期内等）

4

1.4–环境安全

有虫鼠害迹象如蟑螂、苍蝇、老鼠等。

1

2—消防安全

配备厨房使用灭火袋或灭火器且能正常使用且附带有检查表及责任人

2

3—人员管理

员工精神不饱满。工作热情度不高。

1

工作时不雅动作（靠物体、跛脚、趴、站立不直）

1

个人卫生不符合“四勤”，身上无多余饰物。男员工仪容仪表整洁（胡须长、头发长、指甲长、无染发、）。女员工仪容仪表整洁（无头发长、指甲长、松散、凌乱）。

1

制服不统一（工牌佩带标准、工衣帽整洁无异味、发皱、着黑色防滑鞋。）

1

员工是否按照排班情况上班

2

4—品质管理

4-1原料验收

厨房菜品原料外观、形状、品质不符合公司验收货标准

1

出售的食品非公司指定的品种，私自更换品名。

2

加工、存储原料积压过多、造成食品变质、变味。

2

下单订购数量不合理.

1

产品进货无先进先出、无积累、无变形，出售、展示变质变味食品。

1

4-2操作

对出品的操作，以及新品操作本岗位员工不能熟练掌握。

1

食品盛器有锁碎食品、杂物、积水、袋装食品使用后无保鲜膜封存、定期消毒。

1

备餐过多，导致产品变质、变味、变形。

1

相关用具不整洁、完整、不定位摆放有标识.冰箱内储存食品四分离，无进货、加工日期标识。

1

切制标准、厚薄均匀、无连刀。肉类、水产出品均需菜叶垫底。

1

泡发原料没勤换水，有异味，有杂物、有变质（豆皮、方竹笋等）

1

土豆无芽眼，皮削净、淮山有变色，平菇，香菇含水量大等

1

员工熟悉安全操作规范

1

4-3出品

加单、补单、换菜时出品不迅速、及时，拖拉推委现象.餐前准备不足影响的出品速度过慢、质量不达标

1

出品塌馅，感观视觉差,重量标准，摆放整齐，无毛边。

1

出品时，食品上附有冰块/冰霜。产品出品时夹杂碎料过多过小，不符合标准。

1

二次出售的食品没检查（无异味，无油腻，无杂物，视觉感观良好并能保证口感）。

1

装盘用具,装盘形状符合标准.

1

出品不美观大方、不整齐有序，视觉感官不好，

1

装盘量不准确。（装盘量不标准每份扣1分）

1

4-4食材储存

除去保鲜膜的肉类冻品存放时间超8小时。

1

冻品无带密封保鲜膜存放在零下18℃度冰柜内。

1

成品肉类、水产品冷藏温度非零下5℃以下。

1

保存、保鲜的原料变质、变色、变形，冻干、冻坏现象。保存出品新鲜度不好

1

进货、存储原料积压过多、造成食品变质变味。

2

冷藏食品温度不是5℃以下

1

原料保存有发霉、长虫、变烂。泡发原料没勤换水，有异味、变质。

1

5—成本管理

管理组不熟悉每日急推、沽清食品供给情况,特色菜品及重点推荐菜品的品名及份数。

1

没合理、节约使用食品原料、食品,没做到物尽其用,杜绝浪费现象。（如员工餐）

1

原料没综合利用,要2浪费现象，没坚持“三个用”：（正常用料,次料次用,边角料综合用。）

1

瓜果类削皮时，末按照原料的特性使用相应型号的削皮刀操作，造成削皮过厚，损耗过大。

1

清洗人员不识别菜品质量,未严格检查削洗原料质量、加工操作清洗、要有浪费现象，没根据食品属性的不同，去除原料杂物的清理干净。

1

不爱惜公共财物，有人为损坏现象，节约用水、用电、日用品。

2

6—设施设备

冰箱霜厚度超过4毫米、冰箱内外不干净、有积水、杂物、摆放有序,没与冰箱内壁保持1至3厘米的距离，内格层架、边角、密封皮条有积垢.

1

冰箱、冷藏柜和货架以及物品盒没标识、每柜责任人标签。并没有详细责任内容。

1

冰箱散热区存放除工具以外的物品。散热片没定期用毛刷清扫，没保证冰箱能够正常运转。

1

冰箱内存储冷藏自用食品。