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酒店厨房岗位职责

炒锅/炸锅/烧鱼

上岗前必须衣帽整齐方可工作，协助厨师长做好本组人员的思想沟通工作，如有异常及时上报厨师长。

搞好本岗环境，个人卫生，用具卫生，做到卫生整洁，随脏随清。

根据菜品特点，准确无误地把好色、香、味、型、皿的质量。

严格执行食品卫生法，餐具生熟食用分离，防止产品污染，注意节约调料，杜绝浪费。

遵守规章制度，不多吃、多占、不优亲、厚友。

加强技术训练，从严要求自己，不断更新菜肴。

负责本岗位设施、设备的维护和安全检查工作，完成领导交办的其他任务。做好餐后水、电、气、油关闭和检查工作。

大灶和砧板挂钩，由大灶师傅全面负责砧板的刀工培训、切配标准培训、备料数量检查、原料合理存放等工作。

大灶对自己固定烹调的菜品质量负全责，保证菜品质量统一。督促打荷准确顺菜，便于菜品集中出品。

厨房实施分组管理，一个大灶对应一个砧板，两个大灶负责培养一个打荷。一个小组由两个大灶，两个砧板还有一个打荷组成。每组大灶都对本组员工负领导责任。

烧鱼、炸锅跟炸锅打荷为一组，由厨师长指定负责人，负责本组的所有工作安排。

大灶负责本组砧板的监督、检查、协助和培训工作，如砧板出现失误，大灶负相应责任。

做好本组打荷的培训、监督、检查、协助工作。

坚决执行大灶“早开火，晚关火”轮流值班制度。根据厨房值班表，第二天值班大灶负责当天的“早开火，晚关火”的轮流值班任务。自觉上岗保证餐前餐后不集中客餐的烹调，以及原材料的初熟加工烹调。

砧板

负责所有菜肴的刀工处理，加工要精细，刀工标准，配料齐全。坚决按照本组大灶要求的切配标准进行原料加工。

严格执行配菜程序，按指定的菜单出菜，正确做到不错菜、不漏单、不积压，使原料符合烹调要求。

掌握进货价格，根据所下菜单，按价、按货、按量进行配制（做到成本核算）。

负责采购单、盘点单做到计划原料周全无误，按时清查冰箱、冰柜的原材料，做好原材料保存工作，及时请示本组大灶对积压原料做好急推工作。

严格执行食品卫生法，保证刀、墩、案、柜、盆等食品容器的卫生整洁，保管好原材料，合理节约原材料养成勤俭节约和反对浪费的好作风。

负责本岗位的设备设施的安全检察工作，并完成领导交办的任务。

严格按酒店要求做好日盘点工作。

严格执行砧板休班备料交接制度。

根据日常营业状况，保质保量的做好餐前主副料、小料的准备工作。

熟练掌握循环备料时间段，保证正常开餐原料准备充足。

根据当日营业状况和厨师长要求灵活撤档，保证摆档原料循环利用，无变质浪费。

由厨师长指派的砧板负责对杀鱼工进行培训和督导工作。

由厨师长指派的砧板负责摘菜工的培训和督导工作。

打荷

熟练掌握每个菜的基本烹调方法和所需要的容器、调料、酱汁等食品原料。服从本组砧板、大灶的安排，做好配合工作，掌握菜肴的上浆、挂糊、挤、酿等初加工方法，及炸制食品的初步调味腌制。

掌握各种菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。

负责准备炉头每天所需的汁、酱、汤并添加烹调调味品、料头切配等日常准备工作。

灵活掌握菜肴的出菜顺序，对不同的菜肴灵活交叉进行烹制。个吃菜品、贵重菜品、凉菜需用原料优先烹制。

与传菜员配合好，做好急推菜品的及时顺菜工作，开餐结束后，负责卫生区域搞好卫生。

服从本组大灶和砧板的工作安排，做好菜品及时准确顺菜工作。

海鲜上菜前，挑拣出腐臭海鲜，并集中存放，通知厨师长。如果单份腐臭海鲜数量过大，应第一时间通知厨师长，由厨师长处理解决。

海鲜鱼缸

鱼缸和冰台的卫生和管理标准

缸体、缸底、海鲜盒及循环水必须干净。

冰台海鲜排列有序、标价牌摆放整齐，海鲜清洗干净保证新鲜。

如海鲜第二日内没有卖出，及时由养鱼工通知前厅经理、厨师长、及时重新定价或推荐，如有变质及时回收上报，每日保证电子秤等称具干净。

冰台要保持卫生整洁，海鲜无结霜冰冻现象。

每周一清水池，清洗过滤棉及石砂，保证水质清澈。

及时检查循环泵及制冷机的工作情况，如遇异常及时反映处理。

协助厨师长做好餐前碰头会海鲜系列的推荐工作。

陈腐海鲜挑选和处理方法

将已死或不确定的海鲜交由厨师长鉴别并有厨师长做出处理意见和重新定价。厨师长负责海鲜的集中存放和处理，并对海鲜接收数量认可签字。

如有厨师长鉴别为不仔细造成或海鲜不可用则按海鲜进价2倍赔偿。

如鉴别为玩忽职守对工作不负责任、按进价的3-5倍罚款。

陈腐海鲜检查挑选时间

9：30进行第一次检查，把夜间死亡的海鲜及时挑拣出来交由厨师长或砧板处理，由养鱼工来完成。

13:30进行第二次检查，由养鱼工来完成。

20:30进行第三次检查，由养鱼工来完成。

厨师长分别于10：00、14:00、21:00定时检查，处罚依据处理办法。

洗刷

洗刷间人员工作要求

上班穿戴好工作服，工作帽，保持