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酸乳生产中常见质量问题的原因及控制措施

■高飞刘莉萍甘肃金昌居佳乳品厂

【摘要】@@酸乳生产中常见的质量问题有:全部或个别不发酵,凝块中含有气

体,乳脂肪上浮,乳清析出或质地稀薄,表面不够清洁光滑,表面霉菌生长,表面无光

泽,色泽异常,过于发粘,有砂质感和小颗粒,酸乳风味不良,酸度过高或过低,有酸败

味、酒精味、氧化味、油墨味和其它不自然风味等.这些质量问题如未能从根本

上及时妥善地解决,则会影响酸乳产品质量,也造成了生产资源的浪费,不利于乳

品企业的发展.

【期刊名称】中国乳业

【年(卷),期】2010(000)007

【总页数】4

酸乳生产中常见的质量问题有：全部或个别不发酵，凝块中含有气体，乳脂肪

上浮，乳清析出或质地稀薄，表面不够清洁光滑，表面霉菌生长，表面无光泽，

色泽异常，过于发粘，有砂质感和小颗粒，酸乳风味不良，酸度过高或过低，

有酸败味、酒精味、氧化味、油墨味和其它不自然风味等。这些质量问题如未

能从根本上及时妥善地解决，则会影响酸乳产品质量，也造成了生产资源的浪

费，不利于乳品企业的发展。笔者结合多年的生产实践，将常见质量问题产生

的原因及解决措施总结如下。

1不发酵（按常规在发酵室发酵3～4h后，没有发酵迹象）

1.1大批不发酵

酸乳大批不发酵是由于原料奶中含有的抗