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《菜肴制作技术标准化教程——川菜篇（第2版）》课件 项目一（第一周）-1酱肉丝、2青椒土豆丝 ---项目七（第七周）-1 鱼香肉丝、2 咸烧白.ppt

《菜肴制作技术标准化教程——川菜篇（第2版）》课件 项目一（第一周）-1酱肉丝、2青椒土豆丝 ---项目七（第七周）-1 鱼香肉丝、2 咸烧白.ppt

    经典家常菜。肉丝爽滑细嫩，酱香味浓

    郁，极富特点，常见于家庭烹饪以及餐馆小

    炒。

    课前准备

    1、各小组按工作流程拟定工作任务。

    2、课余查阅滑炒类菜肴资料。

    实验目的

    通过本实验，掌握火候对菜肴质地的影响及咸鲜芡汁的调

    制。同时强化对切配、烹调、打荷等岗位工作任务的学习。

    实验分工

    1、以小组为单位，组内分为初加工、墩子、打荷、炉子四个

    岗位。

    2、原料清洗整理、切配、用具整理、协助成菜等按岗位进行。

    3、码味上浆、调制芡汁、烹制由同学逐一操作。

    成品标准

    色泽棕黄、肉丝细嫩、酱香浓郁回味略甜

    实验原料

    主料：猪里脊肉150克

    辅料：葱丝50克

    调料：精盐

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