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2024Vol.43No.6

·200SerialNo.388ChinaBrewingApplicationandTechnology

不同商用酿酒酵母发酵刺梨果酒品质的对比分析

张小勤，苏豪，李东*，安焱林，蒋思峡，张丰

（茅台学院食品科学与工程系，贵州遵义564507）

摘要：为了筛选适合刺梨果酒酿造的商用酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae)，以刺梨原汁为原料，采用3种商业酿酒酵母（安琪葡

萄酒活性干酵母BV818、酿酒酵母ST、安琪葡萄酒果酒酵母SY)单菌发酵制备刺梨果酒，测定其发酵过程中的酒精度及残糖、总酸、

总酯含量，采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测酒中的挥发性风味成分。结果表明，在刺梨果酒发酵过程中，酵母BV818发酵能力较强，其

残糖含量较低（8.6°Bx），酒精度较高（12.6%voD)，降酸效果明显，其发酵果酒总酸含量为6.9g/L，总酯含量为0.13g/L，甲醇含量较低

(9mg/