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食品生产车间卫生标准

一、车间环境要求

1、车间布局

食品生产车间的布局应合理，各个功能区域要划分明确。比如原料

预处理区、加工区、包装区等要依次排列，避免交叉污染。原料预处

理区要靠近物料入口，方便原料进入车间进行初步处理；加工区要与

预处理区紧密相连，利于物料的流转；包装区则要靠近成品出口，便

于成品及时包装入库。像一条流水生产线一样，各个环节紧密衔接，

又互不干扰。

2、清洁与消毒

车间的地面、墙壁、天花板等表面要保持清洁卫生。地面应当每天

进行清扫，去除灰尘、杂物等。墙壁和天花板要定期擦拭，防止污垢

积累。而且，要按照规定的时间间隔进行全面消毒。比如每周至少进

行一次彻底的消毒，使用合适的消毒剂，像过氧乙酸、二氧化氯等，

按照正确的浓度配比进行喷洒或擦拭。对于设备和工具，也要经常清

洁消毒，在每班生产结束后，要对设备进行清洗，定期进行消毒处理，

确保无微生物残留。

3、通风与温度

车间要有良好的通风系统，保证空气的流通。这样可以及时排出生

产过程中产生的异味、湿气和热量。通风口要定期清理，防止堵塞影

响通风效果。同时，要控制好车间的温度和湿度。一般来说，食品生

产车间的温度应控制在适宜的范围内，像常温食品生产车间温度保持

在10℃35℃之间比较合适。对于一些对温度有特殊要求的食品，比如

需要冷藏的食品，车间温度要严格控制在规定的低温范围内，以保证

食品的质量安全。

二、人员卫生管理

1、个人清洁

进入车间的人员必须保持个人清洁卫生。要勤洗澡、勤换衣服，每

天更换工作服。头发要梳理整齐并全部束于工作帽内，防止头发掉落

污染食品。双手要经常清洗，在进入车间前、操作过程中接触食品前

后、上厕所后等关键节点都要洗手。洗手要用流动水和肥皂或洗手液，

按照正确的洗手方法认真清洗，确保手部无污垢和细菌残留。

2、工作服着装

工作服要保持干净整洁，定期清洗更换。不同岗位的工作服要有明

显的区分，比如加工区的工作服要耐磨损、易清洗，颜色一般为浅色，

便于发现污渍；包装区的工作服要更注重卫生防护，材质要光滑，不

易吸附灰尘。工作服不得穿出车间，严禁在工作服上乱写乱画、口袋

内不得装与生产无关的物品。

3、健康与卫生习惯

食品生产车间的工作人员要持有健康证明，每年进行健康检查，确

保身体健康无传染性疾病。在车间内不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，

防止食品受到污染。咳嗽、打喷嚏时要用纸巾捂住口鼻，避免飞沫传

播细菌。

三、设备与工具卫生

1、设备清洁

食品生产设备要定期进行清洁维护。每次生产结束后，要对设备进

行全面清洗，清除设备表面和内部的残留物料。对于一些容易滋生微

生物的部位，如管道、阀门、搅拌器等，要重点清洗消毒。可以采用

拆卸清洗的方式，确保设备无卫生死角。定期对设备进行检查和保养，

及时发现并修复设备的故障和损坏，保证设备的正常运行，减少因设

备问题导致的卫生风险。

2、工具消毒

生产过程中使用的工具，如刀具、案板、铲子等，要随时保持清洁。

使用后要及时清洗，然后进行消毒处理。可以采用煮沸消毒、化学消

毒剂浸泡消毒等方法。刀具、案板等木质或塑料材质的工具，要避免

长时间浸泡在消毒剂中，防止损坏工具。消毒后的工具要妥善存放，

放在专用的工具架上，保持干燥通风，防止再次污染。

3、设备维护与保养

设备的维护保养至关重要。要按照设备的使用说明书进行定期维护，

比如定期更换设备的润滑油、过滤器等部件。对设备的关键部位进行

定期检查，如电机的运转情况、传动部件的磨损情况等。及时发现并

处理设备的异常情况，确保设备的精度和性能稳定。通过良好的设备

维护，可以减少设备故障，降低微生物滋生的风险，保证食品生产的

卫生安全。

四、物料卫生控制

1、原料采购

食品生产的原料要从正规渠道采购，选择具有良好信誉的供应商。

供应商要具备相应的资质证书，如食品生产许可证、营业执照等。采

购的原料要符合国家相关标准和规定，对原料进行严格的验收。检查

原料的外观、气味、色泽等，查看是否有变质、霉变等情况。索取原

料的质量检验报告，确保原料的质量安全。

2、原料储存

原料要储存在合适的环境中，仓库要保持干燥、通风良好，温度和

湿度要符合原料储存的要求。不同种类的原料要分类存放，避免相互

污染。比如，易受潮的原料要存放在干燥的地方，易串味的原料要分

开