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餐饮服务食品安全操作规范（最新版）

餐饮服务食品安全直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，是民生保障的重要基石。随着我国餐饮行业的快速发展，外卖配送、中央厨房、集体用餐配送等新型业态不断涌现，给食品安全管理带来了新的挑战。为适应行业发展新形势，落实餐饮服务提供者食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合最新监管要求与行业实操经验，制定本规范。本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位及连锁餐饮企业等，覆盖从原料采购到成品供应的全流程操作要求。

本规范坚持预防为主、全程控制、权责明确的原则，注重实用性和可操作性，摒弃复杂繁琐的表述，采用清晰简洁的章节划分，明确各环节核心操作要点。餐饮服务提供者应严格遵守本规范要求，建立健全食品安全管理制度，加强从业人员培训，定期开展自查自纠，及时消除食品安全隐患。同时，鼓励餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，推行“减油、减盐、减糖”行动，降低一次性餐饮具使用量，倡导光盘行动，践行健康餐饮与绿色发展理念。

总则

制定本规范的核心目的，是指导餐饮服务提供者全面落实食品安全主体责任，建立从原料采购验收、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒到成品供应的全链条安全管控体系，防范食品安全风险，保障消费者饮食安全。

本规范适用于所有从事餐饮服务经营活动的单位和个人，无论经营规模大小、业态类型如何，均应严格遵照执行。特定餐饮服务提供者，如学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等，除遵守本规范通用要求外，还应符合相应的专项管理要求。

餐饮服务提供者应树立“食品安全第一”的理念，主动接受市场监管部门的监督检查，积极配合执法工作，及时整改发现的问题。同时，应加强食品安全知识宣传，提升从业人员和消费者的食品安全意识，共同营造安全、健康的餐饮消费环境。

术语与定义

原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质，包括粮食、食用油、蔬菜、水果、肉类、禽类、水产品、调味品、添加剂等。

半成品：指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品，如切配好的肉丝、洗净的蔬菜等。

成品：指已制成的可直接食用或饮用的食品，如炒好的菜肴、做好的主食、现榨的果蔬汁等。

餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域，根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区，如冷食间、生食间、裱花间、现榨果蔬汁加工区等。

准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度，如大块肉类、一锅汤的中心温度。

冷藏：指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

冷冻：指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

交叉污染：指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程，如生肉上的细菌通过刀具转移到熟食上。

高危易腐食品：指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品，如熟肉、乳制品、豆制品、沙拉等。

场所与设施

选址与环境：餐饮服务场所的选址应远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。场所周边环境应保持清洁，无异味、无垃圾堆积，具备良好的给排水条件和稳定的电力供应。

布局设计：食品处理区应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，避免原料与成品、生食品与熟食品交叉污染。应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口；无法分设时，应在不同时段分别运输原料、成品、使用后的餐饮具，或者采用无污染的方式覆盖运输成品。

建筑结构：场所的建筑结构应采用坚固、耐用、无毒、无异味、易清洁的材料建造，地面、墙面、天花板应平整、无裂缝、无破损，不易积垢、不易滋生有害生物。食品处理区的地面应采用防水、防滑、易清洗的材料，具有一定坡度，便于排水；需经常冲洗的场所，如粗加工区、切配区、烹饪区