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(茅台酒)白酒酿造工、制曲制酒考试复习题库及答案

一、填空题（每题2分，共30题）

1.茅台酒制曲原料以______为主，要求蛋白质含量≥11%，淀粉含量≥58%，水分≤13%。

答案：优质小麦

2.制曲过程中，小麦润料需控制水分在______%，润料时间4~6小时，确保麦皮吸透水而麦心未透。

答案：4~6

3.茅台酒制曲粉碎要求“穿衣见麦”，即麦粉中粗粉（20目以上）占比______%，细粉（20目以下）占比______%。

答案：40~50；50~60

4.踩曲时曲块尺寸标准为长23±1cm、宽18±1cm、厚______cm，密度控制在0.85~0.9g/cm3，要求“松而不散”。

答案：7±0.5

5.曲房培养分潮火、中火、后火三阶段，潮火期（前6天）温度控制在______℃，需关闭门窗保温保湿；中火期（第7~15天）温度升至______℃，开始翻曲；后火期（第16~30天）温度最高达______℃，促进曲香物质生成。

答案：45~50；50~60；60~65

6.茅台酒制曲翻曲需遵循“一面倒”原则，首次翻曲在曲块入房______天后，需将曲块上下、内外调换位置，确保受热均匀。

答案：5~7

7.新曲出房后需储存______个月以上方可用于制酒，储存环境要求干燥、通风，曲块堆码高度不超过______层，避免霉变。

答案：3；6

8.茅台酒制酒采用“大曲坤沙”工艺，原料为______高粱，要求支链淀粉含量≥88%，单宁含量1.2%~2.0%。

答案：红缨子（或红缨子糯高粱）

9.制酒生产周期为______年，具体包括两次投料（下沙、糙沙）、九次蒸煮、______次发酵、七次取酒。

答案：1；八

10.下沙投料时，高粱破碎率需≤______%，糙沙投料破碎率≤______%，确保“整粒为主，破碎为辅”。

答案：20；30

11.下沙第一次蒸煮后需摊晾至______℃，加入占投料量______%的尾酒（上轮次产酒）进行“收汗”，促进微生物繁殖。

答案：32~35；2~3

12.糙沙阶段加曲量为高粱投料量的______%，曲药需粉碎至通过20目筛的占比≥______%。

答案：10~12；80

13.摊晾加曲时，糟醅温度需控制在______℃（冬季）或______℃（夏季），过高会抑制酵母活性，过低影响微生物生长。

答案：28~32；26~30

14.入窖发酵前需检查糟醅指标：水分______%，酸度1.2~1.8g/100g（以乳酸计），淀粉含量18%~22%。

答案：53~55

15.窖池为______窖，内壁用本地紫红泥涂抹，厚度≥______cm，确保发酵环境的密封性和微生物多样性。

答案：条石泥底；15

16.茅台酒发酵遵循“前缓、中挺、后缓落”规律，前期（1~7天）升温至______℃，中期（8~25天）保持______℃，后期（26~30天）缓慢降至______℃。

答案：35~38；38~42；35~37

17.第一次取酒（一轮次）酒精度≥______%vol，口感特点为______，略带酸涩。

答案：57；无色透明、微带青草香

18.三轮次酒为“醇甜酒”，酒精度≥______%vol，特点为______、醇和回甜。

答案：58；窖香明显、甜感突出

19.五轮次酒为“窖底香酒”，酒精度≥______%vol，特点为______、焦糊香明显。

答案：57；色泽微黄、香味浓郁

20.七轮次酒酒精度≥______%vol，特点为______、苦甜交织，需长期储存以柔化口感。

答案：52；糊香重、略带苦味

21.基酒储存容器为______，容量250~500kg，储存环境温度15~25℃，湿度60%~70%，储存期≥______年。

答案：陶坛；3

22.制曲过程中，关键微生物包括______（产淀粉酶）、______（产酒精）、______（产有机酸）。

答案：米曲霉；酵母菌；乳酸菌

23.茅台酒高温制曲（最高65℃）的目的是______，形成以______类物质为主的曲香。

答案：富集耐高温微生物；吡嗪

24.制酒过程中“回沙”指______，“丢糟”指______。

答案：将上轮次发酵后的部分糟醅与新料混合；最后一轮次发酵后不再利用的废糟

25.摊晾时“打冷散”操作是指______，目的是______。

答案：用木锨将糟醅抛撒冷却；均匀降低温度并增加糟醅含氧量

26.曲块“穿衣”是指______，是判断曲胚微生物生长是否正常的标志。

答案：曲块表面形成白色或