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餐饮服务成本管控风险防范试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪项不属于餐饮直接成本？（）

A.食材成本B.水电费C.调料成本

答案：B

2.采购环节成本控制重点在于（）

A.降低采购量B.提高采购价格C.选择优质低价供应商

答案：C

3.库存周转率高意味着（）

A.库存积压B.资金周转快C.采购不足

答案：B

4.控制人力成本的有效方法是（）

A.增加员工数量B.合理排班C.提高员工工资

答案：B

5.餐饮成本核算通常不包括（）

A.设备折旧B.顾客投诉处理费用C.房租

答案：B

6.降低能源成本的措施不包括（）

A.更换节能设备B.延长营业时间C.养成随手关灯习惯

答案：B

7.菜品定价依据不包括（）

A.成本B.竞争对手价格C.员工喜好

答案：C

8.餐饮成本管控第一步是（）

A.成本核算B.成本分析C.成本预算

答案：C

9.减少食材浪费关键在于（）

A.加大采购量B.精准采购与库存管理C.提高菜品售价

答案：B

10.控制营销成本可采取（）

A.盲目投放广告B.选择有效营销渠道C.举办大型促销活动

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务成本包含（）

A.食材成本B.人力成本C.水电费D.设备采购成本

答案：ABC

2.采购风险防范措施有（）

A.建立供应商评估体系B.签订长期合同C.定期市场询价D.大量囤货

答案：ABC

3.影响人力成本的因素有（）

A.员工数量B.员工薪酬C.工作效率D.员工培训

答案：ABCD

4.降低食材成本途径有（）

A.优化采购流程B.提高食材利用率C.开发新菜品D.降低食材质量

答案：ABC

5.餐饮成本分析方法包括（）

A.对比分析法B.比率分析法C.趋势分析法D.经验分析法

答案：ABC

6.能源成本控制方法有（）

A.安装节能设备B.制定能源使用标准C.定期检查设备D.减少营业时间

答案：ABC

7.库存管理风险有（）

A.库存积压B.库存短缺C.库存变质D.库存被盗

答案：ABCD

8.菜品定价策略有（）

A.成本加成定价B.竞争导向定价C.需求导向定价D.随意定价

答案：ABC

9.成本管控效果评估指标有（）

A.成本降低率B.利润增长率C.顾客满意度D.员工流失率

答案：ABC

10.营销成本控制措施包括（）

A.精准定位目标客户B.评估营销活动效果C.增加广告投放D.开展口碑营销

答案：ABD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮成本只包括食材和调料费用。（）

答案：错

2.采购价格越低，成本控制越好。（）

答案：错

3.提高员工工作效率能降低人力成本。（）

答案：对

4.库存越多，越能满足顾客需求。（）

答案：错

5.能源成本在餐饮成本中占比可忽略不计。（）

答案：错

6.菜品定价只需考虑成本。（）

答案：错

7.成本预算对餐饮成本管控作用不大。（）

答案：错

8.减少浪费可以有效降低餐饮成本。（）

答案：对

9.营销成本投入越多越好。（）

答案：错

10.定期进行成本分析有助于发现管控问题。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐饮服务成本管控重要性。

答案：有效控制成本可提高利润空间，增强竞争力，保障资金合理使用，利于餐饮企业稳定持续发展，更好应对市场变化。

2.如何进行采购环节成本控制？

答案：建立优质供应商库，定期询价对比；合理确定采购量，避免积压或缺货；签订明确合同，保障质量与价格；优化采购流程，减少中间环节。

3.降低人力成本有哪些方法？

答案：合理定编定岗，避免人员冗余；优化排班，提高工时利用率；加强员工培训，提升工作效率；建立激励机制，提高员工积极性。

4.怎样做好库存成本管理？

答案：采用科学库存管理方法，如ABC分类法；精准预测需求，合理确定库存水平；做好库存盘点与监控，防止积压变质；建立快速补货机制。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论餐饮企业如何平衡成本管控与服务质量提升。

答案：成本管控不能以牺牲服务质量为代价。可通过优化流程提高效率，合理采购降低成本，同时保证食材质量与服务人员配备，以提升顾客满