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中式烹调师(技师)职业资格备考培训题库及答案(重点题)

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下哪种涨发方法适用于鱼翅的初步加工？

A.油发B.盐发C.水发D.碱发

答案：C（鱼翅主要采用水发，通过温水浸泡、沸水焖煮、去沙、去骨等步骤完成涨发，保持其口感和营养。）

2.制作“佛跳墙”时，关键的火候控制阶段是？

A.大火沸腾B.中火收汁C.小火慢煨D.急火快炒

答案：C（佛跳墙需用小火慢煨6-8小时，使原料滋味充分融合，汤汁浓稠醇厚。）

3.下列哪种原料的初加工需保留“黑衣”以保持风味？

A.乌鱼蛋B.鱿鱼C.墨鱼D.鲍鱼

答案：D（鲍鱼表面的“黑衣”含天然鲜味物质，初加工时需轻刮保留，仅去除内脏。）

4.膳食中蛋白质的推荐供能比例为？

A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.55%-65%

答案：A（根据中国居民膳食指南，蛋白质供能占总能量的10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物50%-65%。）

5.以下哪种烹饪方法最易导致维生素C流失？

A.蒸B.煮C.煎D.凉拌

答案：B（维生素C水溶性强，长时间水煮易溶于水并氧化破坏；凉拌因不加热且快速成菜流失最少。）

6.厨房冷菜间的温度应控制在？

A.0