标准食谱 菜谱 资料茄汁海参~9C3CE.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：茄汁海参

类别标准要求图片

选用涨发好的蝴蝶参

原材料

标准、

净料

及数量用量；25g净料率：200g、毛料；1.5g.

1.蝴蝶参用开开水泡软后去沙去内脏，

主料2.桶内加纯净水3斤，再放入去好沙的蝴

蝶参烧开，小火烧20分钟离火封保鲜膜

焖10小时。

加工流3.打开保鲜膜挑选出发好的，用纯净水洗

程标准干净，加入冰块，放入冷藏冰箱养10小

时后方可使用。没发好的一次方法发制。

4.将发制好的蝴蝶参切成长6厘米宽0.5

厘米的条备用.

鲜金针菇

原材料

标准、

配料金针菇去根，一切二备用

净料

及数量

每份用量；金针菇30g净料率：65%毛料

50g

油菜心一个

油菜去老帮取芯，切成4厘米

茄汁比例：西芹8斤、圆葱400克、胡萝

卜2斤、尖椒2个、大葱400克、大姜

200克、大蒜200克、小米辣汁50克、

西红柿汁8斤（西红柿8斤）二汤20斤。

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：茄汁海参

环节操作规范图片

盐30克、味精50克、鸡汁60克、肉香宝80克、

调料准备

白糖22克、番茄沙司1瓶。

餐具准备5寸砂锅

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：茄汁海参

环节操作规范图片

锅上火加入葱油、葱、姜、蒜爆锅炒香，放西芹、

胡萝卜、尖椒炒香加奶汤18斤，倒入汤桶大

烹火烧开，小火煲30分钟，取汁14斤，另起锅加

第一步

调油放干辣椒、花椒、八角炒香、放番茄沙司、

西红柿汁炒出番茄油时加入时蔬汁，熬5分钟，

捞出西红柿渣，加入调料搅匀取汁备用。

1海参用葱姜各20克，八角10克、五花肉片100

克炒香，加入二汤6斤烧开熬出味打出料渣，下

第二步入海参喂15分钟倒出备用。（可喂发好的海参6

斤）

2金针菇油菜心沸水备用。

另起锅，锅中放入熬好的茄汁130克和沸好水的

金针菇勾芡淋香油2克，番茄