标准食谱 菜谱 资料韭菜虾仁水饺.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：韭菜虾仁水饺

类别标准要求图片

原材料

标准、

原材料标准及数量：虾仁250g

净料率净料率：85%，每份毛料需300克

及数量

主料

加工流

将虾仁自然解冻，去除虾线，清洗干净，控

程及标

水备用。

准

原材料标准及数量：韭菜末100g

原材料净料率：90%，每份毛料需110g

标准、

净料率

及数量

原材料标准及数量：熟鸡蛋50g

配料

净料率：80%，每份毛料需70g

加工1.韭菜摘净，放入清水中洗三遍，控水，切

标准0.4cm段备用。

2.虾仁去虾线，切1.5cm长，先加古越龙山

料酒5g腌5分钟，再加入家乐鲜露5g腌制

5分钟备用。鸡蛋炒熟备用。

骏马味精2g，妙味哆鸡精2g，鲁晶盐2g，葱油20g

调料

，猪油20g，炸葱花10g

虾仁现用现解冻，保质新鲜度，韭菜现用现切。

注意

事项

注：冬季面粉吸水量增加，面剂体积减少，下剂时增

加1克。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：有机韭菜虾仁水饺

环节操作规范图片

大富豪粉350g、单车麦150g、盐5克，蛋清一个

第一步加水共计260g（根据气温变化适量增减，夏季吸

水量减少，冬季增加。）,和成面团压好备用。

烹

调

将主料配料先用油封住，再将调料放入搅拌均匀

第二步

即可。

包入馅心约15g，制成半成品约22g至24g。（每

份约出水饺20个。）

第三步（收口结实，不露馅，外形美观。）

最佳使用时间：当餐，当天水饺必须当天降级使

用，处理完毕。如送自助餐。）

入沸水中煮4到5分钟，中间加2至3次凉水，

成熟即可。

第四步1.水要宽，避免粘皮。

2.火勿急，避免破肚。

3.火候适中，不生不过。

餐具准备窝边圆盘或平盘。

洁净，消毒的，无破损，外形美观

盛器要求

冬季餐具做好保温措施。

1.盘中无水迹，无露馅（每份20个）。

装盘要求2.带蒜汁（蒜片不少于10片）上桌。

成品特点皮透馅多，鲜香味浓，营养丰富。