标准食谱 菜谱 资料老酱汤把子肉.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）1月22日

菜品名称：老酱汤把子肉

类别标准要求图片

原材料标准：雨润牌六肥四瘦带皮五花肉1250克

净料率：98%，每份需1280克

带

加工流程及标准：

主料五1.锅烧热将五花肉放入去净余毛，刀刮净，温水洗净。

花2.切8厘米宽长约12厘米左右大块

肉3.锅中加水3000克，放入五花肉烧开，撇净浮沫，中小

火煮约20分钟捞出，刮净油

4.8克冰糖老抽，放水5克搅匀均匀抹在肉上

5.锅中放入色拉油3000克烧至4成热，放入五花肉中小

火炸约3分钟至表皮起泡，色泽微黄

6.将炸好的肉改成1.2厘米厚大片待用

原材料标准及数量：大姜100克

净料率：98%每份毛料需100克

大

配料

姜

加工流程及标准：大姜洗净泥沙，切5*2厘米见方大块，

用刀拍松

大原材料标准及数量：选直径2厘米左右粗细大葱200克

葱

加工流程及标准：大葱洗净去根须及叶、切10厘米长段

注意1.五花肉不要产生下脚料

事项2.2.没加工的肉冷冻存放

3.制作好的肉做好保鲜（肉不要裸露外面），防止发黑

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：老酱汤把子肉

环节操作规范图片

1.八角10克、干花椒4克、肉桂（黄色的好桂皮）6克、

干姜10克（用煲鱼袋包起）

2.豆油70克，金奖白兰地100克，欣和味达美250克，

调料准备

骏马味精5克，糖色（500克冰糖、100克水熬）20克，

纯净水1400克（烧开）

餐具准备白色加热长条盘

打荷装盘菜品要烧热上桌

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：老酱汤把子肉

环节操作规范图片

锅中放凉水3000克，放入切好的五花肉中火烧开、沸

第一步水约3分钟左右（边沸水边撇去浮沫）。捞出，放入温

水中清洗干净碎屑

烹

调

锅内放入豆油烧制4成热，依次下姜、葱小火煸炒约

90秒至姜金黄色、葱略黄，再放入五花肉略煸三下，

第二步

烹入白兰地至锅中起火炒6下，再烹入欣和味达美250

克，翻炒两下再倒入烧开的纯净水烧开、放入糖色

将葱姜拣出放入装有大料的料包包好，中小火炖20分

第三步

钟（边撇浮沫）

将所有料倒入高压锅内盖盖，大火烧开小火压制6分

第四步

钟，离火焖5分钟开盖拣出料包

将压好的五花肉撒入味精5克烧开略收、盛出放入烧

第五步

热的盛器内蒸车保温，上桌时取出即可上桌

盛器要求消毒，干净，无破损，保温