标准食谱 菜谱 资料综合.pdfVIP

菜品操作规范

菜品名称：

编号：

环节操作规范注意事项

主料秋刀鱼2500克当天剩余的不

可使用。

用料配料

标准

调料公司配送鸽子酱

腌制比例；秋刀鱼2500，花雕酒50克，味达美40克，柠檬

加工片20克，盐150克，味精60克，白兰地10克，姜100克，

水2000克腌1小时。

制作

过程

将腌好的鱼两面烤成焦红色刷上鸽子酱烤1分钟即可。

烹

菜品特点

图片一图片二

（加工好的主、配料）（调料及其他）

菜品规范操作规范（切配部分）

菜品名称：天妇罗炸虾

类别标准要求图片

原材料

标准、

主料拉长虾,虾化冻备用

净料率

及数量

原材料

标准、

配料美玫面粉30克

净料率

及数量

天妇罗糊比例：水1100克，美美粉1.5斤，罂粟粉1.5克，

调料

蛋黄1个，盐2克

注意事项拍粉时注意不要弄断虾

菜品规范操作规范（烹调部分）

菜品名称：天妇罗炸虾

环节操作规范图片

第一步将虾拍粉备用

烹

油锅升到180度，将和好的糊均匀倒入油锅内，炸

第二步

起蝌蚪状的面糊

第三步将虾粘糊放入油锅内均匀粘上面糊，

第四部炸制金黄色，捞出控油装盘即可

盛器要求

装盘要求

成品特点

菜品规范操作规范（切配部分）

菜品名称：日式美味烤生蚝

类别标准要求图片

原材料

标准、

主料速冻半壳生蚝,化冻备用

净料率

及数量

蛋黄5个，色拉油2000g，白醋15g，白糖200g，浓缩

调料

橙汁250克红绿蟹子各20g，芝士碎50g。青价辣1支

菜品名称：日式美味烤生蚝

环节操作规范图片

将烤箱升到180度,把生蚝放入烤架烤3分钟，拿

第一步

出控水

第二步每个生蚝均匀抹上15生蚝酱

烹

第三步放入烤箱烤3-5分钟装盘即可

盛器要求

装盘