标准食谱 菜谱 资料泉水小羔羊.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：泉水小羔羊

类别标准要求图片

选用羊上脑

原材料

标准、

净料率

及数用量；800g净料率：50%、毛料1600g。

主料

加工流

1.羊肉刨0.2厘米厚的片备用

程标准

山芹长4厘米鲜花椒20g

每份用量；山芹50g净料率：76%毛料

66g

金针菇去根，一切二。

原材料

标准、

配料

净料率每份用量；金针菇180g净料率61%

及数毛料295g。

香菜段长0.5厘米

每份用量；香菜段4g净料率91%毛料

4.5g

蒜苗切0.5厘米见方的片

每份用量；蒜苗2g、净料率45%毛料用

4.5

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：泉水小羔羊

环节操作规范图片

泉水比例：鲁晶盐10g、骏马味精24g、海米30g、

调料准备葱花10g、姜片10g、泉水4斤

葱油15g、藤椒油20g

打荷装盘做好的菜放到盛器中即可

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：泉水小羔羊

环节操作规范图片

锅中放入水，羊肉用50度的水汆三遍，再用60

第一步度水洗2遍放到锅中加泉水葱姜20g料酒30g用

火煲1.5小时备用。

泉水煲好备用：

烹

泉水比例：鲁晶盐10g、骏马味精24g、海米

调第二步

30g、葱花10g、姜片10g、泉水4斤

另起锅，锅中加水将山芹金针菇沸水，加盐炒一

第三步下，垫底，再放上煲好的羊肉，加入泉水，倒上

藤椒油

另起锅放葱油，放鲜花椒炒出香味倒在羊肉上，

第四步

撒上蒜苗香菜段即可

干净无破损白色盛器，温度需80度。

盛器要求

装盘要求美观大方，干净利落

成品特点口感爽脆，咸鲜微辣