标准食谱 菜谱 资料梅干菜扣肉.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：梅干菜扣肉

类别标准要求图片

选用猪带皮五花肉。

原材料

标准、

净料

用量；20斤

及数量

1.五花肉切成大约20厘米左右见方的块。

主料2.将切好的五花肉放到烧红的铁锅中烫去

猪毛。

加工流

程标准

1.然后将烫好的五花肉洗净放入蒸车中蒸制

30分钟。

2.将蒸好的五花肉切成3厘米见方的块备用。

选用袋装梅干菜五包（1000克）。

原材料

标准、

配料

净料

及数量每份用量；50克

1.将梅干菜开包挑拣杂质。

2.把挑好的梅干菜放在水中泡30分钟，然

后清洗干净备用（大约洗6遍）。

3.把洗好的梅干菜用刀剁碎挤干水分备用。

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：梅干菜扣肉

环节操作规范图片

味精160克，白糖4斤，冰糖老抽2斤，味达

调料准备

美300克。

餐具准备一尺二圆深涡边盘

打荷装盘将热好的扣肉扣到盘中即可。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：梅干菜扣肉

环节操作规范图片

烹锅中放入剁好的梅干菜用中火炒干、炒香，倒出

第一步

调备用。

锅中放入油100g，放入切好的五花肉，用中火慢

慢的将肉炒出大油，煸成金黄色，略微有一点发

干的感觉时，放入白糖煸炒，糖变色时放入味达

美，老抽，味精，翻匀再放入炒好的梅干菜，待

梅干菜出香味时出锅备用。

第二步

把炒好的五花肉摆到盛器中

，封好保鲜膜，放入蒸车中蒸制2.5小时，取出

第三步

扣到盘中即可。

干净无破损白色涡边盘，温度保持

盛器要求

在80度。

装盘要求美观大方，干净利落

成品特点口感肥而不腻，色泽红亮