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云南省餐饮服务单位分餐制管理规范

为规范云南省餐饮服务单位分餐制实施，保障消费者饮食安全与健康权益，促进文明用餐习惯养成，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等法律法规及标准，结合本省实际，制定本管理规范。本规范适用于云南省行政区域内从事餐饮服务的单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（含学校、机关、企业等各类食堂）、酒店餐饮部及提供集体用餐配送服务的单位（以下统称“餐饮单位”）。

一、分餐制基本要求

（一）分餐制定义与形式

分餐制是指通过使用公筷公勺、分餐餐具或独立餐具等方式，将餐食按份或按人分配，避免交叉污染的用餐方式。云南省餐饮单位应根据经营类型、服务对象及菜品特点，选择以下一种或多种分餐形式实施：

1.位分餐制：将每道菜品按定量标准预先分配至个人餐具（如餐盘、碗、盅），供消费者直接取用。适用于正餐、宴会、高端餐饮及需精准控制分量的菜品（如炖汤、主菜）。

2.公筷公勺制：在共用餐盘中配备专用公筷、公勺（夹取工具），消费者使用个人餐具通过公筷公勺取餐。适用于家庭式聚餐、日常零点餐饮及需共享的菜品（如火锅、炒菜）。

3.分餐自取制：在自助餐、简餐等场景中，将菜品按定量装入独立容器（如小份餐盒、餐盘），或设置取餐区由消费者自行取用。适用于自助餐、团队餐及标准化程度较高的菜品（如包子、糕点、凉菜）。

（二）基本原则

1.安全优先：分餐制实施须以食品安全为底线，确保分餐过程、餐具及环境符合卫生标准，防止交叉污染。

2.分类实施：根据餐饮单位类型（如快餐、正餐、食堂）、消费场景（如家庭用餐、商务宴请、团队聚餐）及菜品特性（如热菜、凉菜、汤品），灵活选择分餐形式，避免“一刀切”。

3.便捷可行：分餐工具、流程设计应便于消费者操作，减少用餐阻碍；分餐分量需符合常规用餐需求，避免浪费或不足。

4.文化适配：尊重云南省多民族饮食文化习俗，在保留地方特色菜品（如过桥米线、汽锅鸡、鲜花宴等）传统呈现方式的基础上，通过调整餐具规格、增加公筷公勺等方式实现分餐要求。

二、分餐制实施标准

（一）位分餐制操作规范

1.餐具要求：个人分餐餐具应与公共餐具区分，材质符合食品安全标准（如陶瓷、密胺、不锈钢等），规格根据菜品类型确定：

-主菜（如荤菜、海鲜）：餐盘直径不小于18cm，容量200-300g；

-汤品（如汽锅鸡、菌汤）：分餐盅容量200-250ml，带盖防泼溅；

-主食（如米饭、米线）：碗容量300-400ml，深度不低于6cm。

2.分餐定量：参照《中国居民膳食指南》及云南省居民平均食量，分餐分量应满足：

-成人热菜：每道主菜人均80-120g（如红烧肉每份约100g，含5-6块）；

-凉菜：人均50-80g（如凉拌木耳每份约60g）；

-汤品：人均200-250ml（如过桥米线汤碗容量不低于300ml，汤量占2/3）；

-主食：人均100-150g（如米饭每份约120g，米线每份约150g）。

3.摆盘与呈现：分餐菜品应保持原菜色、香、味、形，避免因分餐导致汤汁外溢或造型破坏。需装饰的菜品（如宴席菜）应在分餐后端盘装饰，或使用可食用装饰材料预先分配。

（二）公筷公勺制操作规范

1.公筷公勺配置：每桌（或每个共用餐盘）需配备与菜品类型匹配的公筷公勺：

-夹取类（如炒菜、凉拌菜）：公筷长度比个人筷子长3-5cm（约25-28cm），材质与个人筷子区分（如颜色不同或带“公筷”标识）；

-舀取类（如汤品、炖菜）：公勺容量不小于个人勺子的1.5倍（如汤勺容量30ml，公勺容量50ml），手柄带“公勺”明显标识；

-特殊菜品（如火锅）：配备专用长柄公夹（长度≥35cm）、漏勺，避免接触火锅汤料外的区域。

2.使用规范：

-公筷公勺须与个人餐具分开放置（如设置独立筷架），禁止混用；

-服务人员需在顾客就座后主动摆放公筷公勺，并提示“请使用公筷公勺取餐”；

-顾客用餐过程中，若公筷公勺掉落或污染，服务人员应立即更换并消毒原工具。

（三）分餐自取制操作规范

1.取餐区设置：自助餐、团队餐等场景需设置独立分餐取餐区，与用餐区物理隔离（如设置玻璃挡板、取餐窗口），避免人员交叉。取餐区需配备：

-分餐工具：每个菜品配备专用夹、勺（如糕点夹、菜勺），数量不少于2个（备用）；

-防护设施：取餐台上方安装透明防护罩（高度≥50cm），菜品容器带盖（如保温餐盒、带盖汤桶）；

-标识提示：在取餐区显著位置张贴“请使用公筷取餐”“