项目8发酵豆制品生产技术.pptVIP

④大豆蒸熟后,不开蒸锅的盖子,直接倾去锅内的水。将蒸锅的大豆无菌转移到灭菌盆或罐内,立即盖盖,以免杂菌污染。⑤在已灭菌的杯中用10mL开水溶解盐(约0.1%)、糖(约0.2%)和0.01%纳豆芽孢杆菌(或市售纳豆发酵剂,可按其说明使用)。如果觉得体积太小,不易均匀喷洒于大豆中,也可用20～30mL的水。将混合液喷洒于大豆中搅拌均匀。⑥把接种好的大豆均匀地平铺于灭好菌的锡箔纸上,厚约2～3cm,不宜太厚。将锡箔纸折过来(或用另一种锡箔纸)铺盖于豆层上面。若没有锡箔纸或不想用这种铺法,也可在笼屉、高粱秆盖帘等上下可充分透气的盛具上先铺一层绢纱或食品尼龙纱(事先蒸煮灭菌),然后在上面再铺接种好发酵剂的大豆,厚约2～3cm,上面也盖上一层纱。⑦37～42℃培养20～24h。也可以在30℃以上的自然环境中发酵,时间适当延长。当发酵结束后,揭掉锡箔纸或纱时,会看到豆子表面部分发灰颜色,室内飘满纳豆的芳香。稍有氨味是正常的,但氨味过于强烈,则有可能有杂菌生长了。⑧发酵好的纳豆，还要在0℃(或一般冷藏温度)保存近1周进行后熟,便可呈现纳豆特有的黏滞感、拉丝性、香气和口味。要增进纳豆的口味,必须经过后熟。如果冷藏时间过长,产生过多的氨基酸会结晶,从而使纳豆质地有起沙感。因此,纳豆成熟后应该进行分装冷冻保藏。3.纳豆的营养价值纳豆的原料是大豆,大豆本身就是含有高蛋白的营养食品,所以纳豆