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2026年中式烹调师资格证考试题库及答案（最新版）

一、选择题

1.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随芡调味

C、烹制加味

D、多次性调味

2.以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。

A芡色就是指芡的色泽

B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

D、由咖喱调出的是深黄芡。

3.下面四项中(C)不是配菜的意义。

A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

4.粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短葱榄

B、姜米、蒜茸、葱度

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、姜米、葱米

5.(B)不是菜肴命名方法的类型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

6.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。

A、肉片

B、鸡片

C、鱼片

D、肾片

7.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火

8.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

9.烹调法研究的重点是（C）。

A、火候、味型和菜品的属性

B、火力、味型和菜品的属性

C、工艺程序、工艺方法和操作要领

D、功能、作用和技术要领

10.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）。

A、肉料焗前要先腌制

B、焗前要先经过煎或炸

C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D、以热气加热

11.以下不属于油泡法特点的是（B）。

A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

12.以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素K

13.重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350～450

B、400～500

C、550～600

D、650～700

14.《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、先秦

B、北魏

C、唐宋

D、明清

15.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称随园老人。

A、童岳

B、袁枚

C、顾仲

D、徐珂

16.辣味不具备（A）的作用。

A、减弱咸味

B、对腥、臊、膻等异味的抑制

C、刺激胃肠的蠕动

D、增强食欲，帮助消化

17.关于菜肴香味的说法错误的是（C）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程

18.把虾仁腌制好，（A）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份

B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料

D、拌味后须冷藏一天

19.下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。

A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

20.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化

21.筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。

A、增强

B、烘托

C、调动

D、启动

22.焖与煮的主要区别是（A）。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

23.不属于炖品特点的是（B）。

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

24.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。

A、二

B、三

C、四

D、五

25.《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。

A、30

B、40

C、50

D、60

26.关于西汁的说法，正确的是（D）。

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

27.鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。

A、主要原料和烹调方法

B、主要原料和主要调味品

C、所用主料和某一突出的辅料

D、形容原料的形状

28.能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。

A、肉料拌油

B、肉料拌水

C、肉料拌湿粉

D、肉料拌蛋白湿粉

29.汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下