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沙门氏菌属的生物危害评估报告

一、前言

1.1评估目的

为全面识别、分析沙门氏菌属的生物危害特性，明确其在生产、加工、运输、储存及实验室操作等环节中的风险水平，制定科学、可行的风险控制措施，保障人体健康、生态环境安全及相关产业有序发展，特开展本次沙门氏菌属生物危害评估工作。本报告可作为食品生产、医疗卫生、实验室管理、畜牧养殖等领域开展生物安全防控、风险管控的重要依据，为相关环节的安全管理提供技术支撑。

1.2评估范围

本次评估覆盖沙门氏菌属的病原学特性、危害识别、暴露途径、风险评估（包括可能性与严重性）、风险控制措施、应急处置及评估结论等全流程，涉及食品加工（畜禽肉类、蛋制品、乳制品等）、畜牧养殖、医疗卫生、实验室操作、环境监测等相关场景，涵盖沙门氏菌属从污染源头到人体暴露的全过程，明确不同场景下的危害风险及防控重点。

1.3评估依据

《中华人民共和国食品安全法》及实施条例

《病原微生物实验室生物安全管理条例》（国务院令第424号）

《实验室生物安全通用要求》（GB19489-2008）

《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB4789.4-2024）

《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921-2021）

《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）

《人间传染的病原微生物名录》

FAO/WHO联合发布的《食品中微生物危害风险评估技术文件》

国内外相关学术文献、疾控部门监测数据及行业规范

二、沙门氏菌属病原学特性

2.1基本分类与形态特征

沙门氏菌属（Salmonella）隶属于肠杆菌科，为革兰氏阴性杆菌，大小约（0.6~1.0）μm×（2~4）μm，多数菌株有周身鞭毛（鸡沙门菌、雏沙门菌等个别例外无鞭毛），一般无荚膜，均无芽胞，有菌毛，可运动。该菌属包含肠道沙门菌（S.enterica）和邦戈沙门菌（S.bongori）两个种属，其中肠道沙门菌又分为6个亚种，分别为Ⅰ肠道亚种、Ⅱ萨拉姆亚种、Ⅲa亚利桑那亚种、Ⅲb双亚利桑那亚种、Ⅳ豪顿亚种和Ⅵ英迪加亚种，血清型已达2500多种，是一类分布广泛、种类繁多的人兽共患肠道病原菌。1884年，美国兽医微生物和病理学家沙门及其同事从患“猪霍乱”的猪肠道中分离出该菌相关菌株，1900年被正式命名为沙门氏菌属，此后各类该属细菌均以沙门命名。

2.2培养与理化特性

沙门氏菌属为需氧或兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂平板上可正常生长，最适生长温度为37℃，最适pH值为6.8~7.8。在SS选择鉴别培养基上，该菌会形成中等大小、无色、半透明的S型菌落，可通过菌落形态初步鉴别。其理化特性具有典型特征：不分解乳糖、蔗糖、侧金盏花醇和水杨苷，不产靛基质，不溶化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基醇，能利用枸橼酸盐，还原硝酸盐，无苯丙氨酸酰氢酶，在氰化钾培养基上不生长；对葡萄糖、麦芽糖和甘露糖发酵，除伤寒沙门菌产酸不产气外，其他沙门菌均产酸产气，可据此与大肠埃希菌、志贺菌等进行区分。

该菌抵抗力较强，在外界环境中存活时间较长：水中可存活2~3周，粪便中可存活1~2个月，冻土地中可存活半年；但对热、消毒剂敏感，加热60℃15分钟即可死亡，5%石灰酸作用5分钟可将其杀灭，常规消毒措施可有效灭活。

2.3抗原构造与变异特性

沙门氏菌属的抗原构造复杂，主要分为菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）和表面抗原（Vi抗原）三种，其血清学分型主要依据这三种抗原的组合，结合生化反应结果进行。例如，伤寒杆菌属于D群，含O抗原9、12和Vi抗原；甲型副伤寒沙门菌属于A群，含O抗原1、2、12；乙型副伤寒沙门菌属于B群，含O抗原6、7和Vi抗原。

该菌属可发生多种自发性突变，其中S-R变异会导致O抗原消失，H-O变异会失去H抗原，V-W变异会使Vi抗原消失，这三种变异较为稳定；此外还存在可逆的相位变异，这些变异特性会影响其致病性和检测准确性。

2.4致病性与耐药性

沙门氏菌属具有较强的致病性，其致病机制主要依赖侵袭力、内毒素，个别菌型还可产生肠毒素。侵袭力方面，有毒株可侵袭小肠黏膜，通过侵入小肠末端派伊尔淋巴结的M细胞并在其中生长繁殖，导致宿主细胞死亡，进而扩散至毗邻淋巴组织；内毒素是该菌死亡后释放的毒性物质，可引起宿主体温升高、白细胞数下降，大剂量时会导致中毒症状和休克；肠毒素主要由鼠伤寒沙门菌等个别菌型产生，性质类似产肠毒素性大肠杆菌（ETEC）产生的肠毒素，可引发肠道功能紊乱。

该菌属的致病性存在菌株差异，其中致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌；伤寒沙门菌、甲型副伤寒沙门菌、肖氏沙门菌（原称乙型副伤寒沙门菌）和希氏沙门菌（原称丙型副伤寒沙门菌）主要对人类致病，引起肠热症，对非人类宿主不致病；绝大多数