北师社课件烹饪营养与卫生模块二 营养素的种类与功能 单元一.pptxVIP

《烹饪营养与卫生》模块二营养素的种类与功能

学习目标1．树立健康意识，认识营养素的重要性。2．掌握常见营养素的种类及各类营养素的生理功能。3．能够说出几种常见营养素的生理功能。

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5真实案例日本一男子以戒除一切碳水化合物减肥法出名，据称，他曾用此种方法成功地在3周内将体重从87千克降至67千克。然而，就在他连续断主食的第6年，他因心力衰竭猝死。他的去世引发热议：不摄入任何碳水化合物，真的能让身体更健康吗？

6一、碳水化合物的定义碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，是自然界中广泛存在的有机化合物。由于分子中的氢氧比例为2∶1，和水一样，故称为碳水化合物。在生物学中，碳水化合物也被称为糖类。?

7二、碳水化合物的食物来源碳水化合物的主要食物来源包括谷类（如水稻、小麦、玉米、高粱），豆类（如大豆、红豆），薯类（如马铃薯、甘薯、芋头），水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄）等。

8三、碳水化合物的分类从营养学角度来讲，碳水化合物（糖类）可分为单糖、双糖和多糖。单糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖，属于不能被水解的，能够直接被人体吸收的糖。经常食用的蔗糖、乳糖、麦芽糖属于双糖。而粮食中的淀粉、纤维素，以及禽畜肉中的糖原，则属于多糖。?

9三、碳水化合物的分类（一）单糖单糖是不能再水解的、最简单的糖类。1．熔点和状态常温下的单糖都是无色晶状固体。葡萄糖的晶体是圆柱状，果糖是针状或透明的棱柱状。单糖的熔点均在150℃以下，随碳原子数和结构而变。2．溶解性和吸湿性单糖极易溶于水，不溶于有机溶剂。单糖的溶解度随着温度的升高而增大，不同种类的单糖，溶解度也有所不同。单糖在潮湿的环境中有较强的吸湿性，因此，单糖晶体易潮解。单糖中的果糖吸湿性比较强，通常会吸水变成黏稠状的液体。单糖吸湿而潮解后在天气干燥时又会重新结晶出来，在食物上形成白霜，柿饼上常见的白霜就是这样产生的。单糖因具有吸湿性，常在食品制作和烹饪中充当保湿剂。例如，用含果糖较多的蜂蜜制作的蛋糕口感绵密，保持湿润的时间长。3．甜度单糖均具有甜味，甜味的程度通常用甜度表示。在各种单糖中，果糖甜度最高。甜度还受温度、晶粒大小、介质等因素影响。?

10三、碳水化合物的分类4．种类常见的单糖主要有三种：葡萄糖、果糖、半乳糖。（1）葡萄糖葡萄糖是一种单糖，是活细胞的能量来源，主要通过食物获取。葡萄糖在医疗领域具有广泛的应用。人体对葡萄糖的吸收速度较快，因此，葡萄糖注射液常作为营养补充剂为患者供能。需要注意的是，葡萄糖的摄入需要适量，过量摄入可能导致高血糖、肥胖等问题。对于糖尿病患者来说，葡萄糖更要谨慎食用，以免引起血糖波动。（2）果糖果糖是一种单糖，与葡萄糖的分子式相同但结构不同，以游离状态大量存在于水果和蜂蜜中。果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。烹饪用的果糖通常为黏稠状液体。果糖在许多菜品中被用作蔗糖的替代品，具有改善菜品口感、调节甜度等作用。此外，果糖还具有多种生理功能，如保护肝脏、促进肠道益生菌生长等。需要注意的是，摄入过多的果糖可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。因此，在摄入果糖时应适量，以免对身体造成不良影响。

11三、碳水化合物的分类4．种类常见的单糖主要有三种：葡萄糖、果糖、半乳糖。（3）半乳糖半乳糖是一种单糖，通常与其他糖结合存在于乳汁中。在人体中，半乳糖是构成糖脂的主要成分，也是大脑神经组织的重要成分。因此，摄入足量的半乳糖对大脑生长发育十分必要。

12三、碳水化合物的分类（二）双糖双糖，又称二糖，是两分子单糖结合而成的糖类，主要包括麦芽糖、蔗糖和乳糖。1．状态双糖主要以游离态存在，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。双糖在适当的条件下可以结晶成固体，也可以溶解在水中形成溶液。双糖的状态会受到温度、湿度等环境因素的影响。例如，在较高的温度下，双糖的溶解度会增加；而在较低的温度下，双糖的结晶体可能会更稳定。2．化学性质水解性：在消化道酶的作用下，双糖可以水解成单糖，从而被人体吸收。甜味和溶解性：双糖通常具有甜味，并且易溶于水。?

13三、碳水化合物的分类3．种类（1）麦芽糖麦芽糖是两分子葡萄糖结合形成的双糖，甜度为蔗糖的40%。传统的麦芽糖由小麦和糯米制成。麦芽糖用途广泛，在食品行业主要用其加工焦糖色，制作糖果、果汁、饮料等。（2）蔗糖蔗糖是食糖的主要成分，由一分子葡萄糖与一分子果糖结合而成。根据食品安全国家标准，食糖一般分为原糖、白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、红糖、方糖等，其中使用最广泛的是白砂糖。蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中。蔗糖因其高甜度，在作为增甜成分被广泛使用的同时，也被认为会导致某些健康问题。例如，蛀牙是由口腔中的细菌将食物中的糖转换成酸，进而侵蚀牙釉质造成的。同其他糖类似，蔗糖热量高，摄取过量容易引起肥胖。

14三、碳水化合物的分类3．种类（3）乳糖乳糖是人类