北师社课件烹饪营养与卫生模块二 营养素的种类与功能 单元二.pptxVIP

《烹饪营养与卫生》模块二营养素的种类与功能

2真实案例身材苗条的李女士在一次体检中，被医生告知自己患有轻度脂肪肝，这让她非常不解：自己明明已经很瘦了，怎么会患上脂肪肝呢？医生解释道，脂肪肝不是只有肥胖才会导致，作息不规律、饮食不均衡、缺乏运动等都会导致肝脏脂肪堆积。李女士恍然大悟，决心从此之后健康饮食，定期运动。

3一、脂肪的结构食物中的油性物质主要是油和脂，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂，二者统称为脂肪。脂肪由碳、氢、氧三种元素组成，脂肪分子由甘油和脂肪酸构成，其中，甘油的分子结构比较简单，而脂肪酸的种类较多。脂肪酸根据饱和程度可分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶于水。?

4二、脂肪的食物来源除食用油外，含脂肪丰富的食物有家畜类、鱼类、蛋类、坚果类等。畜肉如猪肉、牛肉、羊肉等脂肪含量较高，一些动物内脏如大肠等，脂肪含量也较高。而禽肉一般脂肪含量较低。鱼类脂肪含量虽不及畜肉，但其所含脂肪种类丰富且主要由不饱和脂肪酸组成。蛋类以蛋黄含脂肪最高，其中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主。?除动物性食物外，植物性食物中的坚果类含脂肪较高，其中的脂肪酸以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。

5二、脂肪的食物来源常见油脂中各类脂肪酸的含量（用各类脂肪酸占总脂肪酸的比例表征）如表2-1所示。

6三、脂肪的分类脂肪根据其来源和组成，存在以下几种类型。动物脂肪，即来自肉类、奶制品和蛋类等动物性食物的脂肪，主要由饱和脂肪酸组成。植物脂肪，即来自坚果、豆类等植物性食物的脂肪，主要由不饱和脂肪酸组成。反式脂肪是相较于顺式脂肪而言的，在食品加工中通常由植物油在特定条件下形成。反式脂肪对人体健康不利，长期摄入会增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。?

7四、脂肪的摄入量脂肪摄入过多会引起肥胖、心血管疾病等健康问题；过少则会影响脂溶性维生素的吸收和激素水平，对人体产生不良影响。因此，控制脂肪摄入量对身体健康很重要。一般情况下，成年人每天脂肪摄入量应控制在50?~60克，其中饱和脂肪应控制在每日总能量的10%或以下。每天烹调用油应控制在25~30克。

8脂肪肝是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变，是一种常见的肝脏病理改变，而非一种独立的疾病。正常人肝组织中含有少量的脂肪，其含量为3%~5%，如果肝内脂肪蓄积太多，超过肝质量的5%，或在组织学上有50%以上肝细胞存在脂肪变性时，即可称为脂肪肝。轻者可能无症状，重者则病情凶猛。一般而言，脂肪肝属可逆性疾病，早期诊断并及时治疗常可恢复正常。肝脏是机体脂质代谢的中心器官，肝内脂肪主要来源于食物和外周脂肪组织，目前认为脂肪肝的形成与肥胖、酒精、饮食习惯、糖尿病等因素有关。?脂肪肝

9五、脂肪的消化和吸收在胆汁的作用下，食物中的脂肪在人体消化道内发生乳化，形成微小的油滴。之后，这些微小油滴在胰脂肪酶的作用下，分解为游离的脂肪酸和甘油，这个过程是在小肠中进行的。小肠也是人体吸收脂肪的主要场所。

10六、脂肪的生理功能脂肪的生理功能主要包括以下几个方面。（一）储存能量脂肪是人体内能量储存的主要形式，在必要时，脂肪能分解供能，维持机体代谢和正常生命活动。（二）保护组织脂肪可以起到保护组织和隔热保温的作用，能够减轻内部器官受外部压力和撞击后的损伤程度，帮助维持体温稳定。（三）促进脂溶性维生素的吸收脂肪可以促进脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收和利用。（四）调节食欲研究发现，在特定条件下，脂肪组织可以通过分泌和释放脂肪因子，调节食欲和能量消耗。

11一、单项选择题1．下列选项中，（??）是脂肪在人体内的主要消化产物。A．葡萄糖B．氨基酸C．甘油和脂肪酸D．乳酸2．人体吸收脂肪的主要场所是（??）。A．胃B．小肠C．大肠D．肝脏二、判断题1．脂肪摄入过多会导致肥胖、心血管疾病等健康问题。（??）2．脂肪是人体最主要的能源物质。（??）?练习与实训

12三、思考题表2-2为常见食用油脂的熔点和消化率的统计表，请结合本单元内容思考：油脂中脂肪酸饱和度的高低与其熔点、消化率之间的关系是怎样的？?练习与实训

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