北师社配送与加工-教学课件项目3  原料初加工.pptxVIP

项目3

原料初加工

任务1

蔬菜的初加工

思考与体验在日常生活中，蔬菜的初加工是我们比较熟悉的环节，包括摘黄叶、去皮、去根、洗涤等步骤。而我们在加工各种蔬菜的时候往往会扔掉很多边角料，如红薯、芹菜、莴笋的叶子，又如白萝卜、茄子的外皮，但这些边角料其实也有一定的营养价值，如果找对了加工方法，它们也能在菜肴中起到大用。试与小组成员讨论：1．你知道哪些可以被利用的蔬菜的边角料？2．蔬菜的边角料有哪些用处？

根菜类蔬菜的初加工根菜类蔬菜是指以肥大的根部为食用部位的蔬菜，如胡萝卜、萝卜等。（一）基本步骤1．削皮、整理根据烹调要求削去外皮，切掉老根（有些根菜类原料比较鲜嫩，可不去皮、不切根）。2．洗涤将整理后的根菜类原料用清水洗涤干净，是否焯水视烹调要求而定。

根菜类蔬菜的初加工初加工步骤：清洗→刨去外皮→切去头、尾→洗涤。初加工过程：①将萝卜洗净；②用刨刀刨去外皮；③用刀将头、尾切去；④清洗干净。初加工注意事项：①皮要多去点，不然容易有苦味；②一般不用空心的萝卜。初加工后质量标准：表面光洁，无烂点，无空心，无黑心，含水充足。萝卜丝加工过程：①将萝卜去皮；②用刀切成6厘米长的段；③顺长边批成片，刀距为0.3厘米；④将片用直刀法切成丝。萝卜丝加工注意事项：萝卜丝应粗细均匀。萝卜又称莱菔，全国各地均有栽培。其品种多样，四季均产。萝卜适合用炒、烧、炖、焖等方法制作成菜肴，典型菜例有萝卜烧肉、萝卜丝带鱼、鸡汁焖萝卜等。白萝卜青萝卜樱桃萝卜萝卜的初加工

根菜类蔬菜的初加工初加工步骤：清洗→刨去外皮→洗涤→浸泡。初加工过程：①将山药洗净；②用刨刀刨去外皮；③用刀将变色的部位切除；④用清水洗涤干净。初加工注意事项：焯水后去皮更容易，操作时不易打滑，变黑慢。初加工后质量标准：表面光洁，无烂点，不变色。山药条加工过程：①将去皮山药改刀为长4厘米左右的段；②将段改刀成1厘米宽的片；③将片改刀成1厘米厚的条。山药条加工注意事项：改刀后及时烹调。山药又称淮山药、薯蓣，目前我国广泛栽培。山药适合用炒、炖、焖、煲等方法烹制，典型菜例有山药排骨、山药炖鸡、蓝莓山药等。山药外皮粗糙且味苦，初加工时应除去其外皮。山药山药条山药的初加工

茎菜类蔬菜的初加工茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部位的蔬菜，如冬笋、莴笋、土豆、香芋、藕等。（一）基本步骤1．剥壳、去皮、整理去除茎菜类原料的外壳和表皮，然后切掉老茎，剔除不能食用的部分，再进行适当的整理。2．洗涤将整理好的茎菜类原料用清水洗涤干净，根据烹调要求进行刀工处理，部分原料（如土豆、莴苣等）经刀工处理后需浸泡在水中，以防止其氧化变色。

茎菜类蔬菜的初加工初加工步骤：去壳→修整→洗涤。初加工过程：①用刀刃从笋根向笋尖笔直地割破笋壳；②从笋尖处的刀口旋转进刀，往笋根方向移动，剥去外壳；③切除根部较老的笋肉；④削去前端的笋衣和根部的老皮；⑤清洗干净。初加工注意事项：笋衣和老皮必须去除干净，以免影响菜肴质量。初加工后质量标准：表面光洁，无破损，无泥沙，无笋衣及老皮，如图所示。竹笋初加工后的竹笋竹笋即竹子的嫩茎，简称笋。南方各地均有栽培，按产季不同可以分为冬笋、春笋、鞭笋。以冬笋的质量为最佳。鲜竹笋可采用拌、炒、烧、煸、焖等方法烹制，典型菜例有油焖笋、冬笋炒肉片、咸肉烧春笋等。竹笋的初加工

茎菜类蔬菜的初加工初加工步骤：清洗→削皮→洗涤。初加工过程：①将莴笋洗净；②切去头、尾和叶子；③用刀削去外皮；④清洗干净。初加工注意事项：莴笋叶子应清洗干净另作他用。削皮时要掌握好厚度。老茎一定要去除干净。初加工后质量标准：表面光洁，无老茎，无烂疤。莴笋片加工过程：①洗净莴笋；②顺切成6厘米长的段；③修整边角，切成长4厘米、厚2厘米的长方条；④顺长边直切成片，刀距为0.3厘米。莴笋片加工注意事项：若去皮后长时间不烹调，则应将其泡在水中备用，以防止变色。莴笋莴笋片莴笋又称茎用莴苣、青笋等，我国目前各地普遍栽培，以秋末和春初所产的为佳。莴笋色泽碧绿，含水分多，脆嫩清香，适于炒、烧、烩、炝等。典型菜例有莴笋肉片、上汤莴笋、莴笋三丝等。莴笋的初加工

茎菜类蔬菜的初加工初加工步骤：清洗→削去外皮→挖去芽眼→洗涤→泡水。初加工过程：①将土豆洗净；②用刀削去外皮；③将芽眼挖去；④清洗干净后将其泡在清水中。初加工注意事项：①控制去皮厚度；②发芽的土豆不可食用；③去皮后要泡在清水中防止变色。初加工后质量标准：表皮去除干净，无烂疤，无芽眼。土豆块加工过程：①将土豆整理后切成均匀的长块；②将长块改刀成滚刀块；③洗涤干净。土豆块加工注意事项：块的大小应根据菜肴要求灵活调整。土豆土豆块土豆又称马铃薯、洋芋等，全国各地均有栽培，陕西等地产量较大。土豆以个大、形正、皮薄而光滑、芽眼浅、质地细密、味道醇正者为佳。土豆适合用炸、蒸、煮、炖、炒等方法烹制，典型菜例有咖喱土豆、土豆