北师社配送与加工-教学课件项目4  干货涨发.pptxVIP

项目4

干货涨发

任务1干货涨发概述

思考与体验干货种类丰富，在烹饪中应用广泛。在烹调前，厨师需要对干货进行何种操作？这种操作有何注意事项？操作名称：…………………注意事项：…………………

干货的特点及涨发方法（一）干货的特点干货是原料经过脱水干制而成的，一般具有干、硬、老、韧等特点。未经涨发的干货不能直接用于烹调。对干货进行加工，使其重新吸收水分，恢复至原有鲜嫩、松软状态的过程通常称为干货涨发，俗称发料。（二）涨发方法按传统的划分方法，干货的涨发方法可分为水发、碱发、油发（包括半油发）、盐发、火发和综合发（指用多种方法发料）。干货涨发是烹饪原料初加工过程中的重要工序，对菜肴品质有很大的影响。

干货涨发的基本要求（一）熟悉干货的产地和性质干货种类繁多，产地气候、土壤、水质等自然条件不同，产出的干货性质也就不一样。同一种原料在不同时期出产，其品质和性质也有很大差异。例如，涨发普通笋干时，要用清水浸泡后再小火长时间焖煮，火候不宜过猛，也不宜长时间滚烧。而涨发特殊笋干如玉兰片时，则需用清水浸泡后再小火短时间焖煮，控制焖煮的时间。（二）正确鉴别干货的品质不同的干货由于产地、干制方法、干制前品质及储存方法的不同，在品质上有优劣之分，在质地上有韧与软、老与嫩之别。正确鉴别干货的品质，采用适当的涨发方法，是涨发成功的关键。例如，干海参中的乌参、岩参外皮老而硬，必须先用火烧皮，把皮烧得又枯又脆，然后用刀刮掉，再进行涨发。而皮薄、肉嫩、较小的干海参则只适宜用泡焖的方式涨发。涨发肉质极嫩的干海参时，一般用热水泡焖一次即可。

干货涨发的基本要求（三）认真对待涨发过程中的每个环节大多数干货的涨发都要经过多个环节，不管其中哪一环节出现失误，都会使涨发后原料的品质下降。例如，油发蹄筋时，只有油温、涨发时间、热碱水浸泡时间、漂洗力度等方面都掌握得当，涨发后的蹄筋才能合乎要求。在热碱水浸泡时若加碱过多或水温太高，就会使蹄筋破碎；在漂洗时若挤压过猛，就会破坏蹄筋的形状。又如，焖煮干海参时要注意观察其变化情况，先发透的先捞出，没有发透的应继续焖煮。若这一环节稍有疏忽，就会导致部分海参糊烂。

干货涨发的作用?（一）最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态原料经脱水干制后，组织会变得紧密，从而具有干、硬、老、韧等特点，体积也会明显缩小。涨发的过程实质上是让干货充分吸收水分的过程，吸足水分后原料组织会恢复至原来松散的状态，质地会得到改善，由硬、老、韧变得软、嫩、松，由瘦小干瘪变得圆润饱满，更便于烹调和食用。（二）去除腥味和杂质?有些动物性原料（如海参、鱼皮等）本身带有腥味，经干制后腥味更浓，不将腥味除去是不能食用的。而热水发、碱发和油发可以初步去除腥味和杂质。冷水发过程中的浸泡和漂洗环节，除可让干货充分吸水外，还能彻底清除动物性干货的腥味。一般情况下，干货在色泽、气味、味道、形状等方面与新鲜原料相距甚远，达不到人们对于膳食的要求，也很难直接进行切配和烹调。例如，墨鱼干不经涨发或涨发不透时，用一般的烹调方法处理很难使其熟透，不便于食用。干货涨发的主要作用就是通过一定的处理方法改善干货质地，使其便于切配和烹调加工，便于食用，利于人们消化吸收。（三）使干货符合食用要求，便于切配和烹调，有利于消化吸收?

结合本任务学习的内容，尝试以干货涨发为核心建立思维导图。练习与实训

任务2水发

思考与体验放假了，林同学去姑姑家做客，姑姑做了一桌丰盛的菜肴，其中有他最爱吃的香菇菜心。他迫不及待地尝了一口，发现其中的香菇味道不够浓，口感也差了一些。想到姑姑喜欢用沸水泡发干货，他心里有了答案。试与小组成员讨论： 如何帮助林同学的姑姑改进菜品质量？

冷水发水发是指利用细胞内外渗透压的不同及水的浸润作用，使干货吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。此方法在干货涨发中应用范围最广。冷水发主要利用了渗透作用和毛细现象。渗透作用是指溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象。原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜。在原料干制时，细胞大量失水，细胞内干物质浓度增大。当重新与水接触时，细胞外的浓度小于细胞内的浓度，使细胞内外的渗透压不同，细胞外水分开始向细胞内渗透，使干货大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到平衡。同时，蛋白质结构中含有的大量亲水基团也会和水分子通过弱键结合，使大量水分子进入蛋白质分子间隙中，从而使干货吸水膨胀，重新变软而有弹性。毛细现象是指含有细微缝隙的物质与液体接触时，在浸润情况下液体会沿缝隙上升或渗入的现象。原料经脱水干制后，其内部结构疏松，缝隙较多，当浸润在水中时，水分会沿缝隙渗入原料内部，使原料因吸水而膨胀。冷水发基本原理

冷水发浸发是指将干货直接用冷水浸透，使原料自然涨发的一种方法。浸发的时间长短