老式槽子糕烘焙工艺师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

老式槽子糕烘焙工艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.老式槽子糕主要原料包括鸡蛋、面粉、______、泡打粉等。

2.传统槽子糕模具（槽子）材质多为______。

3.蛋液打发时，需将鸡蛋与______低速搅拌至溶解。

4.槽子糕烘烤常用温度范围是______℃（上下火）。

5.打发后蛋液体积约为原体积的______倍。

6.面粉过筛目的是去杂质、______、防结块。

7.槽子糕出炉后需立即______，避免收缩。

8.传统泡打粉用量约为面粉重量的______%。

9.蛋液温度过低会导致______不足。

10.槽子糕冷却应放在______上，防受潮。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.老式槽子糕打发核心原料是？

A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.牛奶

2.蛋液打发至何时加面粉最合适？

A.初期B.6成C.9成D.完成后

3.槽子糕烘烤模具应放烤箱______？

A.上层B.中层C.下层D.任意

4.导致槽子糕内部塌陷的原因是？

A.打发过度B.烘烤不足C.面粉过筛D.冷却快

5.老式槽子糕口感特点是？

A.松软带韧性B.酥脆C.绵密无孔D.黏糯

6.蛋液打发搅拌方向应保持______？

A.顺时针B.逆时针C.交替D.无固定

7.不能替代鸡蛋打发的原料是？

A.鸭蛋B.鹌鹑蛋C.牛奶D.鹅蛋

8.槽子糕模具内壁烘烤前应涂____