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肠衣作业指导书

本指导书适用于天然猪肠衣、羊肠衣的加工生产全过程，涵盖原料接收、预处理、核心加工、检验、包装、储存运输等环节，所有操作需符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》及GB/T7742《天然肠衣》要求，具体操作如下：

1.原料接收与初检

1.1原料来源要求

所有肠原料必须来自经公司审核合格的供方，供方需提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，且原料需为健康畜禽屠宰后的新鲜或冷冻肠管，禁止使用病死、毒死或死因不明畜禽的肠管。

1.2感官与理化指标要求

原料类型

感官指标

理化指标

新鲜猪肠

肠管完整无断裂，肠壁弹性良好，无异味、腐败变质，无化脓/结节病变，肠系膜附着完整

水分≤75%，pH值6.2-7.2，油脂残留率≤3%

新鲜羊肠

肠管纤细均匀，肠壁薄而有弹性，无异味、破损，无病变组织

水分≤72%，pH值6.0-7.0，油脂残留率≤2%

冷冻肠原料

解冻后无血水渗出，无异味，肠壁无冻裂、破损

解冻后水分、pH值符合新鲜原料标准

1.3.1抽样规则：每批次原料按10%比例抽样，单批次抽样数量不少于20根；冷冻原料抽样需覆盖不同货位、冷冻层，确保代表性。

1.3.2检验方法：

感官检验：逐根观察肠管外观，嗅闻气味，用手触摸肠壁弹性，检查是否存在病变、破损；

水分测定：采用直接干燥法，称取5g样品（精确至0.001g），在105℃烘箱中干