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餐饮服务三基三严考试题库及答案

一、基础知识

（一）单选题

1.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样是为了在发生食品安全问题时能追溯和检测，要求按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在需要时进行检测分析。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开（）。

A.采购渠道

B.食品配方

C.加工过程

D.以上都是

答案：D。餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料，公开采购渠道能让消费者了解食材来源，公开食品配方可增加透明度，公开加工过程能让消费者知晓食品制作情况，所以倡导公开以上所有内容。

3.下列哪种食品添加剂可以用于餐饮服务环节（）。

A.吊白块

B.亚硝酸盐

C.赤藓红

D.罂粟壳

答案：C。吊白块是一种工业用漂白剂，对人体有严重危害，严禁用于食品加工；亚硝酸盐在餐饮服务中一般严格限制使用，且有严格的使用范围和剂量规定；罂粟壳是毒品原植物，严禁添加到食品中；赤藓红是一种人工合成色素，在规定的使用范围和限量内可以用于餐饮服务环节。

4.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒