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蛋制品生产企业食品安全操作规范(2025版)

一、原料采购与验收管理

蛋制品生产的原料质量直接影响终产品安全，需建立严格的原料准入与验收机制，确保原料来源可溯、质量可控。

1.1原料供应商管理

原料供应商（含鲜蛋养殖场、蛋品收购商等）需具备有效的食品生产/经营许可证，提供近一年内的第三方检测报告（涵盖重金属、农药残留、微生物等关键指标）。企业应与供应商签订质量安全协议，明确鲜蛋的感官、理化及微生物指标要求，禁止采购来自发生重大动物疫情区域或存在质量安全不良记录的供应商原料。

1.2鲜蛋验收标准

鲜蛋入库前需进行逐批感官、理化及微生物初检，具体要求如下：

-感官指标：蛋壳清洁完整，无裂纹、无霉斑、无粪便污染；灯光透视时气室高度≤5mm（鲜蛋），蛋黄轮廓清晰、位置稳定，无散黄、血斑或肉斑。

-理化指标：哈夫单位（HaughUnit）≥72（A级鲜蛋标准），蛋白pH值6.0-6.8，蛋黄指数≥0.4。

-微生物指标：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出；菌落总数≤1×10?CFU/g，大肠菌群≤10CFU/g。

验收不合格的鲜蛋需单独存放并标注“不合格品”，24小时内作无害化处理（如高温灭活后用于非食品用途），禁止流入生产环节。

1.3原料存储要求

验收合格的鲜蛋需在2小时内转入原料库，存储条件为温度4-8℃、相对湿度75-8