北师社课件热菜制作技艺：项目八.pptxVIP

油烹法;了解以油为主要传热介质的各种烹调方法的基本概念。

了解油烹法的分类及各类烹调方法所制成的菜肴的特点。;相关知识;油烹法

炒;一、欣赏与体验;二、相关知识;二、相关知识;三、厨艺工坊——煸炒;香干肉丝;香干肉丝;菜肴拓展训练：芹菜牛肉丝;;;三、厨艺工坊——滑炒;滑炒里脊丝;［制作步骤］

（3）滑油处理：将炒锅置火上烧热，加入色拉油加热至油温三四成热时，下入里脊丝并用筷子划散（图7），倒入青椒丝、红椒丝划匀，待肉丝转白断生时迅速捞出备用（图8）。

（4）调味勾芡：炒锅留少许底油，加入清汤、精盐、味精，加热至沸时勾薄芡，下入里脊丝、青椒丝、红椒丝，翻炒均匀，淋上明油即可出锅装盘（图9）。;［制作步骤］

（3）滑油处理：将炒锅置火上烧热，加入色拉油加热至油温三四成热时，下入里脊丝并用筷子划散（图7），倒入青椒丝、红椒丝划匀，待肉丝转白断生时迅速捞出备用（图8）。

（4）调味勾芡：炒锅留少许底油，加入清汤、精盐、味精，加热至沸时勾薄芡，下入里脊丝、青椒丝、红椒丝，翻炒均匀，淋上明油即可出锅装盘（图9）。;三、厨艺工坊——滑炒;菜肴拓展训练：钱江肉丝;;三、厨艺工坊——软炒;芙蓉鱼片;［制作步骤］

（2）将炒锅置火上，下油，中火烧至三成热时，用手勺将鱼泥分次均匀地呈片状舀入油锅（图12），当鱼片成熟浮起时，捞出沥油备用（图13）。

（3）炒锅留底油加热，放入料酒、白汤、青椒片、红椒片