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第11章微生物引起食品腐败变质

第一节食品腐败变质的鉴别

第二节微生物引起食品变质的条件

（一）微生物

（二）食品的基质特性

（三）食品的外界环境条件

第三节食品腐败变质的机理;第四章微生物引起食品腐败变质

?一食品腐败变质

食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。

由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。

造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变质问题。;二腐败

腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。

?食物+分解Pr的微生物AA+胺+硫化氢等

?三发酵

发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。

碳水化合物+分解糖类的微生物有机酸+酒精+气体

四酸败

酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。

脂肪食物+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它产物

注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起