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2025年厨房卫生与食品安全操作手册

第1章厨房卫生与食品安全操作手册

1.1厨房环境清洁规范

厨房环境清洁是保障食品安全和卫生的重要基础。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），厨房应保持环境整洁，无尘、无油、无异味，地面、墙面、天花板、设备表面等均需定期清洁。清洁工作应遵循“三清扫”原则：即每日清扫、每周大扫除、每月彻底清洁。每日清扫应重点清理操作台、水池、垃圾桶等高频接触区域，每周大扫除需对厨房整体进行彻底清洁，包括地面、墙面、天花板、设备表面等。

清洁工具应专用，避免交叉污染。如抹布、拖把、消毒液等应分别使用，使用后应及时清洗、晾干并存放于专用容器中。清洁剂应选用食品级消毒剂，如次氯酸钠、过氧乙酸等，浓度应符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品消毒剂》（GB19298-2016）要求。清洁过程中应避免使用含碱性物质的清洁剂，以免影响食品的感官品质和安全性。

厨房内应设置专用的清洁工具存放区，避免清洁工具被食品污染。清洁后应检查地面、墙面、设备表面是否无污渍、无残留物，确保清洁效果。厨房环境清洁应纳入日常卫生检查体系，确保清洁工作持续有效。

1.2厨房设备清洁与维护

厨房设备清洁应根据设备类型和使用频率进行分类管理。例如，洗碗机、绞肉机、蒸柜等设备需定期清洁，以防止细菌滋生和食品污染。

绞肉机、搅拌机等设备