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食品留样操作规范

一、管理职责界定

食品留样管理实行主体责任制度，餐饮服务提供者（含单位食堂、社会餐饮、集体用餐配送单位等，下同）的法定代表人或主要负责人为第一责任人，需明确分管食品安全的负责人及具体执行部门（以下简称“留样管理部门”），确保留样工作全程可控、责任可溯。

留样管理部门应设立专职或兼职留样员，负责留样操作、记录填写及设备维护。留样员需符合以下要求：

1.具备基础食品安全知识，熟悉《中华人民共和国食品安全法》及相关实施条例；

2.参加过市场监管部门或第三方专业机构组织的食品安全培训（每年至少1次），考核合格并留存培训记录；

3.持有有效健康证明，操作前严格执行手消毒程序（用肥皂和流动水清洗双手，或使用含酒精的免洗消毒液）；

4.工作期间穿戴清洁的工作衣帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。

二、留样准备要求

（一）设备与环境

1.专用留样冰箱：需配备独立于食品加工、存储区域的专用留样冰箱（或冷藏柜），禁止与原料、半成品、成品混存。冰箱需满足以下条件：

容积与供餐规模匹配（单餐供餐100人以下，冰箱有效容积不小于50L；100-500人，不小于100L；500人以上，不小于200L）；

具备温度显示功能，控温范围0-6℃（需每日上、下午各记录1次温度，误差±1℃）；

内壁材质为不锈钢或食品级塑料，无锈蚀、无异味，每周至