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餐饮行业食品安全手册（执行版）

第1章食品安全管理体系

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全，确保食品对人体健康无害。根据《食品安全法》规定，食品安全涉及食品的营养成分、有毒有害物质、微生物污染、化学残留等多方面因素。食品安全管理体系（FSSC）是组织为确保食品安全而建立的系统性管理结构，涵盖从原料采购到成品出库的全过程。国际食品法典委员会（CAC）在《食品安全管理体系》（ISO22000）标准中提出，食品安全管理应包括危害分析与关键控制点（HACCP）原则。

食品安全风险是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中可能引发健康危害的潜在因素，包括生物性、化学性、物理性等风险。根据世界卫生组织（WHO）数据，全球每年约有600万人因食品污染导致死亡，其中约40%与食品卫生管理不善有关。食品安全危害是指可能对消费者健康造成威胁的食品成分或状态，如细菌、病毒、毒素、重金属、农药残留等。根据《食品安全国家标准》（GB7099-2015），食品中不得检出致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌等。

食品安全风险评估是科学判断食品是否安全的重要手段，包括危害识别、风险特征、暴露评估和风险等级判定。根据《食品安全风险评估管理办法》，风险评估应由专业机构进行，确保数据的科学性和客观性。食品安全风险控制是管理体系的关键环节，包括危