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烹饪技术规范与食品安全管理手册（执行版）

第1章烹饪技术规范

1.1烹饪前的准备工作

烹饪前需对食材进行彻底清洗，去除表面污垢、泥土及杂质。建议使用流水冲洗，去除农药残留和微生物污染。对于根茎类、叶菜类等易污染的食材，应采用专用清洗工具，如洗菜池、洗果机等，确保清洗彻底，避免交叉污染。食材需根据种类和烹饪方式分类存放，生食与熟食分开存放，防止交叉污染。如肉类、禽类应置于冷藏或冷冻柜内，避免温度波动导致细菌滋生。

食材需提前切配，根据烹饪需求切分成所需大小和形状，确保烹饪效率和均匀性。例如，切配时应使用刀具保持锋利，避免食材切得过厚或过薄，影响烹饪时间和口感。食材需进行预处理，如