厨房安全操作与食品卫生手册（执行版）.docx

厨房安全操作与食品卫生手册（执行版）

第1章厨房基本安全规范

1.1厨房环境与设备安全

厨房应保持整洁，地面、台面、墙面及天花板应定期清洁，避免油渍、污垢和食物残渣堆积，防止细菌滋生。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品中菌落总数测定》（GB4789.2-2022），厨房内空气中菌落总数应控制在100CFU/m3以下，若超过则需立即进行清洁消毒。厨房内应配备足够的通风设备，确保空气流通，避免油烟积聚。根据《建筑设计防火规范》（GB50016-2014），厨房应设置排风系统，排风量应根据烹饪负荷计算，一般为每平方米10-15m3/min，确保油烟排放达标。

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