食品工艺学考试题库附答案.docxVIP

食品工艺学考试题库附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种处理方式属于食品的非热加工技术？（）

A.巴氏杀菌B.超高压处理C.油炸D.热风干燥

答案：B

2.食品干制过程中，当物料表面水分蒸发速率等于内部水分扩散速率时，处于（）阶段。

A.预热B.恒率干燥C.降率干燥D.平衡

答案：B

3.罐头食品杀菌时，通常以（）作为杀菌对象菌。

A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.大肠杆菌D.沙门氏菌

答案：B

4.冰淇淋生产中，老化的主要目的是（）。

A.增加膨胀率B.促进脂肪球聚集C.提高乳糖溶解度D.增强混合料黏度

答案：D

5.以下哪种物质属于食品增稠剂？（）

A.苯甲酸钠B.黄原胶C.柠檬酸D.抗坏血酸

答案：B

6.冷冻食品的玻璃化转变温度（Tg）是指（）。

A.食品完全冻结的温度B.食品中冰晶开始形成的温度C.非晶态物质由玻璃态转为高弹态的温度D.食品解冻时冰晶完全融化的温度

答案：C

7.喷雾干燥的核心设备是（）。

A.均质机B.雾化器C.干燥塔D.冷凝器

答案：B

8.面包生产中，面团发酵的主要目的是（）。

A.增加蛋白质含量B