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食品工艺学期末考试冲刺押题卷及答案

食品工艺学期末考试冲刺押题卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种微生物是罐头食品杀菌的主要对象菌？（）

A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.大肠杆菌D.沙门氏菌

2.果蔬加工中，抑制酶促褐变最常用的护色方法是（）。

A.高温杀青B.调节pH至碱性C.添加亚硫酸盐D.降低水分活度

3.超高温瞬时杀菌（UHT）的典型工艺参数是（）。

A.121℃/15sB.135-150℃/2-8sC.72-75℃/15-20sD.85℃/30min

4.冷冻食品的最大冰晶生成带是指（）。

A.-1℃至-5℃B.-10℃至-20℃C.0℃至-1℃D.-5℃至-10℃

5.面包加工中，酵母发酵的最适温度是（）。

A.15-20℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃

6.以下哪项不属于乳制品加工中“标准化”的目的？（）

A.调整乳脂肪含量B.调整非脂乳固体含量C.去除杂质D.符合产品标准

7.肉的成熟过程中，最关键的生物化学变化是（）。

A.肌原纤维蛋白降解B.脂肪氧化C.糖原分解D.胶原蛋白水解

8.果蔬干制过程中，当物料表面水分蒸发速率等于内部水分扩散速率时，处