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食品工艺学导论复习题及参考答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.以下关于食品工艺学的核心研究内容，表述最准确的是（）

A.食品的营养成分分析

B.食品加工过程中原料特性与加工条件的相互作用

C.食品包装材料的选择

D.食品市场消费趋势调研

2.水分活度（Aw）对食品微生物的影响中，以下说法错误的是（）

A.大多数细菌生长需要Aw0.90

B.霉菌在Aw=0.80~0.85时仍可生长

C.酵母的耐干燥能力弱于霉菌

D.金黄色葡萄球菌产毒的最低Aw为0.86

3.以下属于热杀菌技术的是（）

A.超高压杀菌

B.微波杀菌

C.紫外线杀菌

D.辐照杀菌

4.果蔬原料预处理中，“护色”的主要目的是（）

A.增加产品色泽鲜艳度

B.抑制酶促褐变和非酶褐变

C.去除表面农药残留

D.提高原料的硬度

5.以下关于冻结速率对食品品质的影响，正确的是（）

A.快速冻结形成的冰晶小而均匀，对细胞结构破坏小

B.慢速冻结形成的冰晶大，有利于保持食品质地

C.冻结速率不影响食品中酶的活性

D.快速冻结会导致食品汁液流失增加

6.罐头食品的“商业无菌”指的是（）

A.罐内完全无微生物

B.罐内微生物数量低于100CFU/g