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食品工艺学(部分)复习题及答案

1.简述食品原料预处理中清洗工序的关键技术要点及水质要求

清洗是原料预处理的核心环节，关键技术要点包括：（1）根据原料特性选择清洗方式，如叶菜类采用喷淋式清洗避免机械损伤，根茎类采用滚筒式清洗增强摩擦；（2）控制清洗时间与水流强度，过长时间或过强水流会导致可溶性营养流失（如维生素C、糖分）；（3）针对农药残留或微生物污染，可使用0.1%-0.3%食用级次氯酸钠溶液（有效氯浓度50-100mg/L）或酸性电解水（pH2.5-3.0，氧化还原电位≥1100mV）进行消毒清洗。水质要求方面，需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022），微生物指标（菌落总数≤100CFU/mL，大肠菌群不得检出）、重金属（铅≤0.01mg/L，砷≤0.01mg/L）及余氯（游离氯≤0.3mg/L）需严格控制，避免二次污染。

2.比较湿热杀菌与干热杀菌的作用机制及应用场景差异

湿热杀菌通过饱和蒸汽或热水传递热量，水分可降低微生物细胞内蛋白质的凝固温度（如细菌芽孢中蛋白质在干热160℃需2小时失活，湿热121℃仅需15分钟），同时蒸汽冷凝释放潜热增强传热效率。其作用机制为：高温使微生物蛋白质变性、核酸降解，细胞膜通透性破坏。主要应用于罐头、饮料、液态乳制品等含水分食品的杀菌。

干热杀菌依赖空气传热，通过氧化作用破坏微生物细胞成分（如酶、核酸），需更