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食品工艺学期末考试模拟题库及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.商业无菌：指食品经过杀菌处理后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，在正常储存条件下不会腐败变质的状态。

2.巴氏杀菌：采用较低温度（一般在60-90℃）对食品进行短时间加热处理，以杀灭其中的致病菌和部分腐败菌，同时最大限度保留食品原有风味和营养的杀菌方法。

3.回生：又称淀粉老化，指糊化后的淀粉在低温或储存过程中，分子链重新排列形成结晶结构，导致食品口感变硬、弹性下降的现象，常见于米饭、面包冷却后变硬的过程。

4.美拉德反应：在食品加工或储存过程中，还原糖（如葡萄糖、果糖）与氨基酸或蛋白质中的游离氨基发生的非酶促褐变反应，会生成类黑精等呈色物质，并产生独特风味（如面包表皮的焦香、咖啡的香气）。

5.水分活度（Aw）：食品中水分可以被微生物利用的程度，定义为溶液的蒸汽压（P）与纯水的蒸汽压（P0）的比值（Aw=P/P0），是影响微生物生长、酶活性及化学反应速率的关键参数。

二、填空题（每空1分，共20分）

1.罐头食品杀菌的关键参数是F值（杀菌致死值），其定义为在121.1℃标准温度下，杀灭一定数量微生物所需的时间（分钟）。

2.乳制品生产中，均质的主要目的是防止脂肪上浮，通常均质温度控制在60-65℃，压力为18-25MPa。