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食品工艺学毕业设计期末考试试卷及答案

食品工艺学考试试卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于水分活度（Aw）的描述，正确的是：

A.Aw=溶液蒸汽压/纯水蒸汽压（同温）

B.Aw值越大，食品越不易腐败

C.大多数微生物生长的最低Aw为0.95

D.降低Aw的主要方式是添加防腐剂

2.罐头食品采用高压蒸汽灭菌时，F值表示：

A.121℃下杀灭一定数量微生物所需时间

B.100℃下杀灭全部微生物所需时间

C.实际杀菌过程中温度-时间的综合致死效应

D.杀菌后产品中微生物的存活概率

3.面包放置后变硬的主要原因是：

A.淀粉老化（回生）

B.蛋白质变性

C.水分蒸发

D.脂肪氧化

4.HACCP体系中，关键控制点（CCP）的确定依据是：

A.生产设备的先进性

B.危害发生的可能性及严重性

C.操作人员的技术水平

D.产品的市场定位

5.以下干燥方法中，最适合热敏性物料（如果蔬汁）的是：

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.流化床干燥

6.乳饮料中添加单甘酯的主要作用是：

A.增加甜味

B.防止脂肪上浮

C.抑制微生物生长

D.提高蛋白质含量

7.栅栏技术中“栅栏因子”不包括：